Технология продукции общественного питания-стр.497

Блюда из рубленого мяса. Мясные рубленые полуфабрикаты припускают, жарят, тушат. Наиболее распространенным способом тепловой обработки мясных рубленых изделий является жарка.

Жарят полуфабрикаты непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на разогретые сковороду или противень с жиром (температура 150... 160 °С) и обжаривают 3...5 мин с обеих сторон до об разования поджаристой корочки, а затем изделия доводят до готовности в жарочном шкафу при 250...280 °С (5...7 мин). В готовых изделиях мясной сок должен быть бесцветным, а цвет их на разрезе - серым. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, а изделия из котлетной массы - жиром или соусом.

Мясные рубленые изделия отпускают с гарнирами - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного и сырого), овощи отварные с жиром. Кроме того, к бифштексу рубленому подают картофель, жаренный во фритюре, овощи в молочном соусе, тыкву, кабачки, баклажаны жареные; к котлетам натуральным рубленым - бобовые отварные, помидоры жареные; к шницелю натуральному рубленому - бобовые отварные, помидоры жареные, сложные гарниры; к котлетам, биточкам, шницелю - картофельное пюре, капусту тушеную.

Котлеты, биточки, шницели при отпуске поливают жиром или соусом (красным, луковым, красным с луком и огурцами, луковым с горчицей, сметанным, сметанным с томатом, сметанным с луком), зразы - соусом (красным, луковым, луковым с горчицей).

Для приготовления тефтелей сформированные в виде шариков полуфабрикаты панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, в 1...2 ряда, заливают соусом (красным, красным с кореньями, томатным, сметанным с томатом), добавляют немного воды (10...20 г) и тушат 8... 10 мин. Отпускают с гарнирами (каш рассыпчатые, рис отварной, картофель отваркой, пюре картофельное, овощи отварные с жиром) и соусом, в котором они тушились.

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «БАНКИ»

Данное устройство состоит из двух стеклянных банок емкостью 10 л и 3 л (рис. 6).

Десятилитровая банка (4) нужна для нагревания спиртосодержащей жидкости, а трехлитровая (8) служит холодильником.

Большую банку наполовину заполняют брагой и помещают на водяную баню (3) - таз, наполненный водой, стоящий на электроплитке или газовой горелке (1). Банку закрывают пробкой с отверстиями для термометра (5) и трубки (6). Маленькую банку закрывают пробкой с отверстиями для трубок (6) и (9) и переворачивают. Трубка (6) имеет большую длину, доходящую почти до дна банки (8), по ней спиртосодержащие пары попадают в холодильник, конденсируются на стенках банки

и стекают вниз. Для большей эффективности банку-холодильник помещают под струю холодной воды (7) в раковину (10). Холодильник можно также установить на треноге (на рис. не показано). Трубка (9) служит для выравнивания давления внутри холодильника. Часть спиртосодержащих паров (не успевших сконденсироваться) будет выходить через трубку наружу; их можно уловить, если на конце трубки поставить водяной затор (емкость с водой), тогда спирт будет растворяться в воде, а затем эту жидкость можно будет перелить в брагу и впоследствии перегнать.