Технология продукции общественного питания-стр.496

Блюда из запеченного мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, овощи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.

Котлеты натуральные обжаривают, надрезают в нескольких местах и заполняют ломтиками вареных грибов. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отдельно подают гарнир (картофель жареный, зеленый горошек, сложные гарниры) и соус (красный, красный с вином).

Для приготовления овощей (кабачков, баклажанов, перца, помидоров), фаршированных мясом и рисом, подготовленные овощи наполняют фаршем мясным и рисом, укладывают в один рад на противень, посыпают сыром и сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом (томатным, сметанным, смешанным с томатом).

Голубцы с мясом и рисом готовят, укладывая на смазанный жиром противень обжаренные полуфабрикаты, которые заливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) и запекают. Голубцы отпускают вместе с соусом.

Для солянки сборной на сковороде готовят смесь вареных мясных продуктов (сосиски или сардельки, почки или язык, мясо), которые нарезают тонкими ломтиками и слегка обжаривают, а затем соединяют с припущенными солеными огурцами (нарезанные ломтиками, очищенные от кожицы и семян), каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут часть тушеной капусты, на нее - мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова капусту, а после этого поверхность разравнивают, посыпает сверху тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при 250 °С до образования корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона.

Другие материалы

Технология спирта-стр.146

Протеиназы ячменя, как и папаин, в зависимости от природы гидролизуемого белка могут проявлять свою активность при pH 3,8; 6,3 и 8,6, в соответствии с чем их подразделяют на кислые, нейтральные и щелочные. При солодоращении наибольшую каталитическую активность проявляют кислые протеиназы, активаторами которых служат сульфгидрильные соединения, содержащие группу -Н, цистин и восстановленный глютатион. В первые сутки проращивания зерна количество глютатиона значительно увеличивается, причем в зародыше более энергично, чем в эндосперме.