Технология продукции общественного питания-стр.495

30...35 мин. Отпускают зразы с рассыпчатыми кашами, рисом отварным, картофельным пюре и с соусом.

Полуфабрикат гуляша при приготовлении блюда сначала обжаривают, затем заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат в закрытой посуде около 1 ч. После этого мясо заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения мяса бульоне, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, и тушат еще

25...30 мин. В конце тушения кладут лавровый лист. На гарнир подают каши рассыпчатые, рис отварной, отварные макаронные изделия, пюре картофельное, картофель жареный, капусту тушеную, овощи отварные и припущенные с жиром.

При приготовлении азу брусочки мяса обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Затем заливают соусом (готовят на оставшемся после тушения мяса бульоне), в который кладут нарезанные соломкой соленые огурцы, пассерованный лук, добавляют жареный картофель, перец, соль и тушат 15...20 мин. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Картофель можно тушить отдельно. Азу отпускают вместе с гарниром и соусом.

Мясокостные кусочки при приготовлении рагу обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30...40 мин. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют), и тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают вместе мясо, соус и гарнир.

Для приготовления плова к обжаренным кусочкам мяса добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук, заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до загустения. После этого посуду закрывают крышкой, ставят на противень с водой и помещают в жарочный шкаф на 25...40 мин для доведения блюда до готовности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.302

Представленные в табл. 4.2 данные являются весьма общими и не отражают особенностей приготовления отдельных видов продуктов и даже особенностей приготовления одного и того же продукта. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов, минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с таковыми при обычной варке очищенного картофеля. С другой стороны, при тушении капусты (в табл. 4.2 не отмечено) по сравнению с ее припусканием потери всех пищевых веществ в 2 ... 3 раза выше.