Технология продукции общественного питания-стр.494

Блюда из тушеного мяса и мясных продуктов. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, а субпродукты - порционными и мелкими кусками.

Подготовленные крупные куски мяса (массой до 2 кг) солят, перчат и обжаривают на плите или в жарочном шкафу. Обжаренные куски заливают бульоном или водой, добавляют обжаренные овощи (морковь, петрушку, лук) и томатное пюре и тушат до готовности. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, которым заливают нарезанное по

1...2 куска на порцию мясо и гарнируют (макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные и припущенные, капуста тушеная). Перед тушением крупные куски для некоторых блюд шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. Овощи, входящие в соус, обжаривают отдельно или вместе с мясом. Продолжительность тушения крупных кусков от 1,5 до 2,5 ч, порционных 1... 1,5 ч. Потери массы составляют 30...40 %. Для некоторых блюд (жаркое, рагу, азу, плов) гарнир тушат вместе с мясом, что повышает вкусовые достоинства блюда.

Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты мяса посыпают солью и перцем, обжаривают до образования корочки, а затем тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные дольками овощи (морковь, петрушку, лук), пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.

Полуфабрикаты зраз отбивных обжаривают, тушат в бульоне или в воде около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения зраз бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.624

4.8.3.1.1. Обратный осмос Обратный осмос - это осмос наоборот. Объяснить суть осмоса можно с помощью следую щего примера: разделим сосуд на две половинки стенкой. В нижней части оставим отверстие, которое закроем мембраной. Эта мембрана имеет настолько мелкие поры, что может пропускать только чистую воду. Такие мелкопористые мембраны, которые пропускают только молекулы определенного размера, называются полупроницаемыми.

Наполним сосуд до половины водой. Высота воды по обе стороны мембраны будет одинакова (рис. 4.101).