Технология продукции общественного питания-стр.493

Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10... 12 мин), затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. В качестве гарнира используют каши рассыпчатые, бобовые отварные, отварные макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный, капусту тушеную, свеклу тушеную, овощи отварные.

Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5...20 мин. Потери массы при жарке (%): почек говяжьих - 47...52, почек бараньих и свиных - 40...45, печени - 28...32.

При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1...2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

При приготовлении печени по-строгановски нарезанную брусочками печень обжаривают 3...4 мин, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре, перемешивают и доводят до кипения. На гарнир подают отварные макаронные изделия, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Отварные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре (мозги, сердце, жаренные во фритюре). На гарнир подают каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, поливают или отдельно подают соус (красный, томатный).

Для приготовления почек жареных с помидорами подготовленные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3...6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров, а на гарнир подают картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром, крокеты картофельные.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.245

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продукты реакции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.