Технология продукции общественного питания-стр.492

Котлеты натуральные жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10... 12 мин). При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют (картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры) и поливают жиром или мясным соком.

К эскалопу подают картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, сложный гарнир, поливают его мясным соком или соусом.

Котлеты отбивные при отпуске поливают жиром, а на гарнир подают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

Готовый шницель кладут на гарнир (картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, баклажаны жареные, сложные гарниры), поливают жиром.

Ромштекс жарят и отпускают так же, как и шницель, но дополнительно на гарнир можно подать каши рассыпчатые.

Из мяса, жаренного мелкими кусками, готовят шашлык, бефстроганов, поджарку.

Для приготовления шашлыка куски мяса надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. В качестве гарнира используют дольки свежих помидоров или огурцов, кольца сырого репчатого лука, зеленый лук, нарезанный столбиками, и дольки лимона. К шашлыку можно подать острый томатный соус. Вместо свежих овощей можно подать рассыпчатый рис, сырой или маринованный лук.

Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 2...4 мин, затем заливают сметанным соусом, в который кладут пассерованный лук и соус «Южный», и доводят до кипения. Мясо отпускают вместе с соусом, а гарнир (картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные) подают отдельно или вместе.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.166

Ранее вследствие своей эффективности в области высоких pH и-оксибен-зойная кислота101 использовалась для защиты поверхности твёрдых сыров и твёрдокопчёных колбас; в этих случаях нежелательные органолептические свойства мешали мало или не мешали совсем. В настоящее время такое применение, а также использование в консервировании кондитерских изделий и рыбопродуктов почти полностью прекращено.