Технология продукции общественного питания-стр.492

Котлеты натуральные жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10... 12 мин). При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют (картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры) и поливают жиром или мясным соком.

К эскалопу подают картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, сложный гарнир, поливают его мясным соком или соусом.

Котлеты отбивные при отпуске поливают жиром, а на гарнир подают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

Готовый шницель кладут на гарнир (картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, баклажаны жареные, сложные гарниры), поливают жиром.

Ромштекс жарят и отпускают так же, как и шницель, но дополнительно на гарнир можно подать каши рассыпчатые.

Из мяса, жаренного мелкими кусками, готовят шашлык, бефстроганов, поджарку.

Для приготовления шашлыка куски мяса надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. В качестве гарнира используют дольки свежих помидоров или огурцов, кольца сырого репчатого лука, зеленый лук, нарезанный столбиками, и дольки лимона. К шашлыку можно подать острый томатный соус. Вместо свежих овощей можно подать рассыпчатый рис, сырой или маринованный лук.

Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 2...4 мин, затем заливают сметанным соусом, в который кладут пассерованный лук и соус «Южный», и доводят до кипения. Мясо отпускают вместе с соусом, а гарнир (картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные) подают отдельно или вместе.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.384

натуральный Шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими продуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обработки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантируют, что при их применении все основные составные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.