Технология продукции общественного питания-стр.491

(4...5 мин). Продолжительность жарки непанированных натуральных кусков мяса (мин): лангет - 7... 10, бифштекс - 15, филе 25, антрекот - 10... 15, котлеты натуральные, эскалопы - 10... 12.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150... 180 °С) в течение 4...5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса - 15...20 мин, котлет отбивных и шницеля - 8... 10 мин.

Жареный бифштекс отпускают с гарниром (картофель жареный, сложные гарниры) и поливают мясным соком. На бифштекс можно положить яичницу-глазунью или жаренный во фритюре лук (бифштекс с луком).

Жареное филе отпускают с теми же гарнирами, что и бифштекс, поливают жиром и мясным соком. При приготовлении филе с соусом на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе и поливают соусом (красным с вином, красным с грибами и помидорами, красным с эстрагоном). На филе сверху можно положить отварные грибы, нарезанные ломтиками, и полить соусом красным с вином (филе с грибами и соусом). Филе с помидорами и соусом укладывают на гренок, смазанный паштетом из печени, а сверху кладут половинки поджаренных помидоров.

Жареный лангет отпускают с гарниром (картофель жареный, крокеты картофельные, сложные гарниры) и поливают мясным соком. Лангет с помидорами готовят так же, как лангет, но при отпуске на него кладут половинки поджаренных помидоров. Лангет может быть полит соусом (красным, красным с вином, луковым, сметанным с луком); соус может быть подан отдельно.

Готовый антрекот отпускают с гарниром (картофель в молоке, картофель жареный, сложные гарниры) и поливают мясным соком. При отпуске на антрекот можно положить яичницу-глазунью (антрекот с яйцом) или лук, жаренный во фритюре (антрекот с луком).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.227

В эмульсиях типа м/в при недостатке эмульгатора адсорбционные слои не насыщены и механически слабы, вода, не связанная эмульгатором стекает между оболочками дисперсной фазы. При избытке эмульгатора, вследствие недостатка свободной воды его степень дисперсности снижается, и он используется не в полной мере. Неиспользованные возможности эмульгатора позволяют в этом случае ввести в систему дополнительное количество масла. Вместе с тем если дисперсность эмульгатора очень высока, то ему необходимо и соответствующее количество воды для сольватации и доля масла в системе снижается.