Технология продукции общественного питания-стр.49

Согласно классификации академика П. А. Ребиндера, в основе которой лежит характер связей между твердыми частицами, мицеллами и макромолекулами, структуры пищевых продуктов подразделяются на коагуляционные, конденсационно-кристаллизационные и смешанные - коагуляционно-кристаллизационные.

Одним из основных типов структур являются коагуляционные структуры, образующиеся в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет вандерваальсовых сил сцепления. Толщина прослойки соответствует минимуму свободной энергии. Термодинамически стабильны системы, у которых с поверхностью частиц прочно связаны фрагменты молекул, способные без утраты этой связи растворяться в дисперсионной среде.

В свою очередь, дисперсионная среда находится в связанном состоянии. Обычно эти структуры обладают способностью к самопроизвольному восстановлению после разрушения (тиксотропия). Нарастание прочности после разрушения происходит постепенно, обычно до первоначальной прочности. Толщина прослоек в определенной мере зависит от содержания дисперсионной среды. При увеличении ее содержания значения сдвиговых свойств обычно уменьшаются, а система из твердообразной переходит в жидкообразную. При этом степень дисперсности, то есть преобладающий размер частиц, даже при постоянной концентрации фазы оказывает влияние на состояние системы и ее прочность.

Коагуляционные структуры образуются в различных видах мучного теста на самых начальных стадиях смешения муки с водой; к ним относятся творожные массы, колбасные фарши, котлетные массы (мясные, рыбные, овощные) и др.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.289

Применение. Дезинфицирующий рабочий раствор распыляют на обрабатываемые поверхности (норма расхода 0.1 -0,3 л/м2). Для обрабо ток растений используют низкие концентрации

0,03-0,05Не рекомендуется применение препарата на рассаде. Норма расхода рабочего раствора - 500- 1000л на 1га.

Ограничения: при обработке необходимо избегать контакта пчёл и шмелей с рабочим раствором.

Несколько практических советов для предотвращения и профилакгики вирусных болезней в теплицах:

• Разработайте четкие инструкции для хозяйства по соблюдению карантинных мер.