Технология продукции общественного питания-стр.49

Согласно классификации академика П. А. Ребиндера, в основе которой лежит характер связей между твердыми частицами, мицеллами и макромолекулами, структуры пищевых продуктов подразделяются на коагуляционные, конденсационно-кристаллизационные и смешанные - коагуляционно-кристаллизационные.

Одним из основных типов структур являются коагуляционные структуры, образующиеся в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет вандерваальсовых сил сцепления. Толщина прослойки соответствует минимуму свободной энергии. Термодинамически стабильны системы, у которых с поверхностью частиц прочно связаны фрагменты молекул, способные без утраты этой связи растворяться в дисперсионной среде.

В свою очередь, дисперсионная среда находится в связанном состоянии. Обычно эти структуры обладают способностью к самопроизвольному восстановлению после разрушения (тиксотропия). Нарастание прочности после разрушения происходит постепенно, обычно до первоначальной прочности. Толщина прослоек в определенной мере зависит от содержания дисперсионной среды. При увеличении ее содержания значения сдвиговых свойств обычно уменьшаются, а система из твердообразной переходит в жидкообразную. При этом степень дисперсности, то есть преобладающий размер частиц, даже при постоянной концентрации фазы оказывает влияние на состояние системы и ее прочность.

Коагуляционные структуры образуются в различных видах мучного теста на самых начальных стадиях смешения муки с водой; к ним относятся творожные массы, колбасные фарши, котлетные массы (мясные, рыбные, овощные) и др.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.765

Натуральный продукт Чиз-Кейк или «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату ... это хорошо знакомая творожная масса.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.