Технология продукции общественного питания-стр.489

Блюда из отварных мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных и припущенных блюд используют мясо, субпродукты, солонину, копчености, колбасные изделия.

Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1... 1,5 л воды), которая должна полностью покрывать продукт, и варят при слабом кипении до готовности. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола мясной сок - бесцветный. Для улучшения вкуса и аромата мяса и бульона в воду кладут коренья и лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15...20 мин до готовности, а лавровый лист - за 5 мин.

Готовое мясо, нарезанное поперек волокон по 1...2 куска на порцию, заливают бульоном, кипятят 5...7 мин и хранят в этом же бульоне при 75 °С не более 1 ч.

При отпуске куски мяса укладывают на блюдо и поливают соусом, бульоном или жиром. Говядину и свинину подают с соусом красным, луковым, сметанным с хреном, а баранину и телятину - с паровым, белым с яйцом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварные или припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши.

Полуфабрикаты котлет натуральных из свинины или телятины припускают в небольшом количестве бульона. За 20...25 мин до готовности добавляют грибы (шляпки шампиньонов или нарезанные ломтиками белые). На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром, На гарнир подают рис отварной или припущенный, овощи отварные или припущенные, пюре картофельное.

Рубцы, почки и солонину варят в большом количестве воды (3...5 л на

1 кг продукта) для более полного извлечения растворимых веществ.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10... 15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5... 10 мин до конца варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.538

6.7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Значение в питании блюд из птицы, дичи и кролика и особенности их обработки