Технология продукции общественного питания-стр.487

Сохранность витаминов выше в изделиях из котлетной массы (В, -

85...90 %, В2 - 90...92, РР - 90...94 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы (75...80, 80...87, 80...85 % соответственно).

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, жареные рубленые изделия характеризуются довольно высокой пищевой ценностью. В натуральных рубленых изделиях содержание белка составляет

17...18 %, жира - 25...42 %, в изделиях из котлетной массы белка -

10.5...14.6 %, жира - 11,8...37 % в зависимости от вида используемого мяса.

На качество рубленых изделий существенное влияние оказывает способ жарки. Особенно перспективной является жарка в аппаратах с ИК-излучением. При жарке бифштексов рубленых и изделий из котлетной массы с использованием непрерывного способа ИК-энерго-подвода выход готовых изделий увеличивается на5...13и5...8% соответственно. Сокращение длительности теплового процесса (на 30...40 %) при использовании ИК-излучения способствует большей сохранности азотистых веществ (в 1,5...2 раза), лучшему перевариванию белков (на

10... 17 %), повышению доступности лизина (на 3...10 %).

Установлено, что жарка котлет в поле ИК-излучения дает лучший стерилизующий эффект по сравнению с традиционной жаркой. Изделия, доведенные до готовности ИК-излучением, обладают более высокой биологической ценностью.

В процессе жарки изменяется структура фарша в рубленых изделиях. Фарш, составляющий основу рубленых полуфабрикатов, имеет вязкопластическую структуру и представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде. Это способствует непосредственному контакту частиц друг с другом или контакту прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.82

Традиционными источниками для производства белковых продуктов являются соя и пшеница. Продукты из соевых белков подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: мука-крупа, концентраты, изоляты. На базе указанных видов белковых продуктов организуется производство и маркетинг текстурированной муки, концентратов и изолятов. Выпускаются модифицированные и специальные белковые продукты. Соевая мука и крупа производятся на мельничном оборудовании путем измельчения до определенного размера частиц обезжиренных или необезжиренных семян с последующим их просеиванием.