Технология продукции общественного питания-стр.487

Сохранность витаминов выше в изделиях из котлетной массы (В, -

85...90 %, В2 - 90...92, РР - 90...94 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы (75...80, 80...87, 80...85 % соответственно).

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, жареные рубленые изделия характеризуются довольно высокой пищевой ценностью. В натуральных рубленых изделиях содержание белка составляет

17...18 %, жира - 25...42 %, в изделиях из котлетной массы белка -

10.5...14.6 %, жира - 11,8...37 % в зависимости от вида используемого мяса.

На качество рубленых изделий существенное влияние оказывает способ жарки. Особенно перспективной является жарка в аппаратах с ИК-излучением. При жарке бифштексов рубленых и изделий из котлетной массы с использованием непрерывного способа ИК-энерго-подвода выход готовых изделий увеличивается на5...13и5...8% соответственно. Сокращение длительности теплового процесса (на 30...40 %) при использовании ИК-излучения способствует большей сохранности азотистых веществ (в 1,5...2 раза), лучшему перевариванию белков (на

10... 17 %), повышению доступности лизина (на 3...10 %).

Установлено, что жарка котлет в поле ИК-излучения дает лучший стерилизующий эффект по сравнению с традиционной жаркой. Изделия, доведенные до готовности ИК-излучением, обладают более высокой биологической ценностью.

В процессе жарки изменяется структура фарша в рубленых изделиях. Фарш, составляющий основу рубленых полуфабрикатов, имеет вязкопластическую структуру и представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде. Это способствует непосредственному контакту частиц друг с другом или контакту прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.691

Блюда из рыбы - в вареном или запеченном (после отваривания) виде.

Яйца - используются преимущественно в составе блюд не более 1/2 шт. в день или в виде белкового омлета.

Молоко и кисломолочные продукты - молоко цельное или, при плохой переносимости, в разбавленном виде, кефир, простокваша, ацидофилин, творог (преимущественно нежирный). Сметана и сливки ограничиваются.

Блюда и гарниры из овощей - все виды овощей (кроме щавеля, шпината, репы, редьки) в сыром, вареном и запеченном виде.