Технология продукции общественного питания-стр.487

Сохранность витаминов выше в изделиях из котлетной массы (В, -

85...90 %, В2 - 90...92, РР - 90...94 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы (75...80, 80...87, 80...85 % соответственно).

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, жареные рубленые изделия характеризуются довольно высокой пищевой ценностью. В натуральных рубленых изделиях содержание белка составляет

17...18 %, жира - 25...42 %, в изделиях из котлетной массы белка -

10.5...14.6 %, жира - 11,8...37 % в зависимости от вида используемого мяса.

На качество рубленых изделий существенное влияние оказывает способ жарки. Особенно перспективной является жарка в аппаратах с ИК-излучением. При жарке бифштексов рубленых и изделий из котлетной массы с использованием непрерывного способа ИК-энерго-подвода выход готовых изделий увеличивается на5...13и5...8% соответственно. Сокращение длительности теплового процесса (на 30...40 %) при использовании ИК-излучения способствует большей сохранности азотистых веществ (в 1,5...2 раза), лучшему перевариванию белков (на

10... 17 %), повышению доступности лизина (на 3...10 %).

Установлено, что жарка котлет в поле ИК-излучения дает лучший стерилизующий эффект по сравнению с традиционной жаркой. Изделия, доведенные до готовности ИК-излучением, обладают более высокой биологической ценностью.

В процессе жарки изменяется структура фарша в рубленых изделиях. Фарш, составляющий основу рубленых полуфабрикатов, имеет вязкопластическую структуру и представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде. Это способствует непосредственному контакту частиц друг с другом или контакту прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.107

Окончание табл. 2.13

Витамины

Возраст

Пол

С, мг

А, мкг рет. экв.

Е, мг ток. экв.

D, мкг

Вч, мкг

Вг, мкг

Вб, мкг

Ниацин, мг ниац. экв.

Фолат, мкг

В-12.

МКГ

0...3