Технология продукции общественного питания-стр.486

Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы (например, фосфатаза, пероксидаза). Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С.

В процессе жарки рубленых изделий уменьшается их масса: натуральных рубленых - на 27...30 %, за исключением люля-кебаб (потери составляют 37 %); из котлетной массы - на 15... 19 % (котлеты, биточки, шницели - 19 %, зразы - 15 %). При запекании рулетов потери составляют 12 %. Меньшие потери массы рублеными изделиями при жарке по сравнению с натуральными объясняются тем, что в процессе измельчения разрушаются соединительнотканные образования и в сформованных натуральных рубленых полуфабрикатах отсутствует непрерывная соединительнотканная основа, характерная для натуральных мясных полуфабрикатов. Поэтому в процессе жарки рубленых изделий процессы сжатия протекают с меньшей силой, чем в натуральных изделиях, что и обусловливает в конечном итоге меньшие потери массы.

Значительно меньшие потери массы при жарке изделий из котлетной массы (19 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы объясняются наличием в рецептуре первых наполнителей (хлеба, круп), крахмал которых частично связывает воду, выделяющуюся в процессе денатурации белков мяса.

В готовых рубленых изделиях степень распада коллагена составляет

19...22%.

Потери массы складываются из потерь воды, которые составляют (от исходного содержания) для натуральных рубленых изделий 30...35 %, для изделий из котлетной массы 20...25 %, а также некоторого количества белков (3...6 %), значительного количества жира (10...20 %) и минеральных веществ (10... 15 %).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.82

Для проведения работ по клеточной селекции растений в условиях in vitro в качестве объекта исследования могут быть использованы каллусные, суспензионные культуры или изолированные протопласты. Выбор объекта зависит от наличия раз работанных технологий применительно к различным видам растений, а также от конечных целей исследования.