Технология продукции общественного питания-стр.484

Важными показателями качества жареного мяса являются вкус, запах, нежность и сочность. Изменение консистенции мяса при жарке связано с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и продолжительности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия.

В крупных кусках (ростбиф) степень деструкции коллагена выше (24...28 %), чем у порционных (21...24 %), при достижении в центре одинаковой температуры, что обусловлено большей продолжительностью тепловой обработки крупных кусков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению мяса, что выражается в снижении прочностных характеристик мяса в направлении вдоль волокон. С другой стороны, денатурация и свертывание мышечных белков приводят к возрастанию сопротивления резанию поперек мышечных волокон.

Скорость течения этих процессов оказывает решающее влияние на консистенцию и сочность жареного мяса. В условиях высоких температур, которые применяются при жарке, в обжариваемых кусках мяса (особенно мелких и порционных) температура в их центральной части довольно быстро повышается до необходимой (75...80 °С), которая для жареного мяса является основным показателем готовности. Поэтому жарить можно только мясо с невысоким содержанием коллагена (вырезка, толстый, тонкий край) или содержащее термолабильный коллаген (телятина, крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины).

В процессе жарки мяса изменяются пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта. Это связано с выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием или впитыванием жира.

В результате жарки за счет указанных изменений уменьшается масса изделий. Потери массы зависят от вида мяса, массы и предваритель ной обработки полуфабрикатов и составляют для крупных, мелких и порционных натуральных кусков 32...37 %, порционных панированных - 27...30 %. При жарке субпродуктов наибольшие потери имеют почки - 40...52 %, печень теряет 27...32 % массы.

Другие материалы

Упаковка и маркировка крекера

Крекер выпускают фасованным и весовым. Крекер фасуют в коробки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют крекер массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ.

В пачки фасуют крекер массой нетто до 400 г последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) - пергамент, под-пергамент, пергамин; 2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги. Коробки и пачки должны быть художественно оформлены.

В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г. Они могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.

Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в дощатые ящики, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в дощатые ящики, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению Минздравсоцразвития РФ; этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешены органами Минздравсоцразвития РФ и обеспечивают сохранность крекера при транспортировании и хранении.

Не допускается промасливание упаковки.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы составляют (не более): упаковки до 50 г включительно -10 %; 50-400 г включительно -5,0 %; 400-500 г включительно -2,5 %; 500-1000 г включительно -1,5 %; свыше 1000 г -1,0 %.

При упаковывании весового крекера в ящики допускается отклонение массы нетто -0,5 %. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.