Технология продукции общественного питания-стр.484

Важными показателями качества жареного мяса являются вкус, запах, нежность и сочность. Изменение консистенции мяса при жарке связано с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и продолжительности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия.

В крупных кусках (ростбиф) степень деструкции коллагена выше (24...28 %), чем у порционных (21...24 %), при достижении в центре одинаковой температуры, что обусловлено большей продолжительностью тепловой обработки крупных кусков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению мяса, что выражается в снижении прочностных характеристик мяса в направлении вдоль волокон. С другой стороны, денатурация и свертывание мышечных белков приводят к возрастанию сопротивления резанию поперек мышечных волокон.

Скорость течения этих процессов оказывает решающее влияние на консистенцию и сочность жареного мяса. В условиях высоких температур, которые применяются при жарке, в обжариваемых кусках мяса (особенно мелких и порционных) температура в их центральной части довольно быстро повышается до необходимой (75...80 °С), которая для жареного мяса является основным показателем готовности. Поэтому жарить можно только мясо с невысоким содержанием коллагена (вырезка, толстый, тонкий край) или содержащее термолабильный коллаген (телятина, крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины).

В процессе жарки мяса изменяются пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта. Это связано с выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием или впитыванием жира.

В результате жарки за счет указанных изменений уменьшается масса изделий. Потери массы зависят от вида мяса, массы и предваритель ной обработки полуфабрикатов и составляют для крупных, мелких и порционных натуральных кусков 32...37 %, порционных панированных - 27...30 %. При жарке субпродуктов наибольшие потери имеют почки - 40...52 %, печень теряет 27...32 % массы.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.423

Для интенсификации технологического процесса и улучшения качества готовых изделий некоторые мелкокусковые (а иногда и порционные) полуфабрикаты, содержащие повышенное количество соединительной ткани сложного строения, подвергают маринованию (мясо для шашлыка и др.). Для маринования куски мяса выдерживают в растворе уксусной кислоты (3 %) или других органических кислотах (например, лимонной) вместе с нашинкованным репчатым луком и специями в течение нескольких часов (4...8 ч).