Технология продукции общественного питания-стр.482

При жарке мяса с повышенным содержанием термостабильного коллагена невозможно получить продукт хорошего качества, так как в условиях жарки вода быстро испаряется и распад коллагена замедляется. Увеличение продолжительности, как и температуры, не дает желаемого результата, так как обезвоживание продукта интенсифицируется вследствие углубления зоны испарения внутрь продукта, мышечные волокна сильно уплотняются, и мясо поэтому остается жестким. Так, при запекании свинины при температуре 160 °С разница в содержании воды между поверхностными и центральными слоями довольно значительна (24...26 %).

С повышением температуры жарочной поверхности (среды) продолжительность жарки снижается. Однако это не означает, что должны применяться высокие температуры. Температура жарочной поверхности (среды) должна быть оптимальной, обеспечивающей к моменту достижения изделием готовности (мягкая консистенция, температура в центре 80 °С) образование на его поверхности тонкой поджаристой корочки, характерной для жареного продукта,

В табл. 11.14 приведены данные о влиянии температуры жарочной поверхности на продолжительность жарки и качество антрекота, из которых видно, что в интервале температур 160... 170 °С получаются готовые изделия высокого качества.

Таблица 11.14. Влияние температуры жарочной поверхности на потери массы и качество антрекотов (температура в центре изделия 80 °С)

Температура жарочной поверхности, °С

Продолжительность, с 102

По тери массы,

%

Потери сухих веществ,

%

Потери общего азота,%

Соч ность, баллы

Вкус, баллы

Конси стенция, баллы

140

7,7

39,1

4,6

3,4

3,8

4,4

4,2

150

7,2

38,4

4,4

3,3

4,4

4,6

4,4

160

6,9

37,6

4,3

3,2

4,6

4,7

4,8

170

6,5

36,9

4,7

3,1

4,7

4,9

4,7

Жарка антрекотов и лангетов при температуре ниже 140 °С приводит к повышенным потерям массы за счет значительного удлинения процесса и выделения воды в жидком состоянии, что препятствует об разованию на поверхности изделий поджаристой корочки. Мясо не жарится, а припускается. Качество таких антрекотов и лангетов низкое. При температуре 180 °С и выше на поверхности кусков мяса быстро образуется поджаристая корочка, а в толще мясо остается сырым.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.76

Мясопродукты. Хранение охлаждённого свежего мяса в атмосфере с 15-40% углекислого газа значительно увеличивает срок его годности; консервирующий эффект возрастает с увеличением концентрации углекислоты |2\|. Действие диоксида углерода направлено главным образом против плесневых грибов и бактерий рода Pseudomonas и рода Achromobacter; менее чувствительны к нему дрожжи, род Lactobacillus и вид Microbacterium thermosphactum. Очень эффективны смеси углекислоты с другими защитными газами \22\.