Технология продукции общественного питания-стр.481

1... 1,5 ч. При соблюдении рекомендуемых температурных режимов и продолжительности в жире происходят незначительные изменения, которые не ухудшают органолептические свойства готового продукта.

Выделяющиеся при жарке мясной сок и жир используют при отпуске, поливая ими мясо, жаренное в натуральном виде. Для этого на противень или сковороду сразу же после жарки наливают небольшое количество воды или бульона и доводят до кипения. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Выход и качество готового продукта зависят от температуры жарочной поверхности, температуры в центре продукта, продолжительности жарки и интенсивности теплового потока.

Жарка мясных полуфабрикатов с неразрушенной структурой тканей. Как отмечалось выше, в соответствии с кулинарным использованием для жарки пригодны только те полуфабрикаты, которые содержат небольшое количество простой по строению соединительной ткани, характеризующейся пониженной гидротермической устойчивостью коллагена. Связано это с тем, что при довольно высоких температурах жарки (150... 180 °С) очень интенсивно испаряется из продукта вода, которая необходима для сваривания и деструкции коллагена (перехода в глютин). Поэтому жарить можно только те куски мяса, в которых к моменту достижения в центре продукта 80 °С произойдет необходимый распад коллагена (20...30 %), обеспечивающий желательную консистенцию готового изделия. Для достижения указанной температуры при жарке порционных кусков достаточно 10...25 мин.

Жарку крупных кусков проводят в жарочных шкафах, в которых теплопередающей средой является горячий воздух (200...270 °С), об ладающий низкой теплоотдачей, что позволяет увеличить продолжительность жарки до 1...2 ч, так как испарение воды происходит менее интенсивно, чем при контактной жарке. При этом степень распада коллагена составляет 21...28 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.511

Таблица 12.2. Морфологический состав частей тушек птицы, %

Части тушки

Мышечная ткань

Кожа

Кости

Цыплята-бройлеры

Грудка

67,9

13,0

19,1

Окорочок

59,4

14,4

26,2

Спинно-лопаточная и поясничнокрестцовая части с крыльями и кожей шеи

33,9

18,3