Технология продукции общественного питания-стр.478

Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре

220...250 °С около 1 ч при использовании противней и при 250...280 °С, когда запекают небольшое количество порций (1...5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температура в камере поддерживается на более высоком уровне (200...280 °С), чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика.

Для доведения до готовности некоторых мясных изделий применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на продукт при отсутствии непосредственного контакта нагреваемого продукта с источником теплоты (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев). В этом случае тепловая энергия передается продукту излучением. Когда тепловая энергия подводится с одной стороны (жарка на углях), изделие периодически переворачивается для образования корочки и равномерного прогрева изделия со всех сторон. При ИК-нагреве полуфабрикат не переворачивается (печь конвейерная жарочная), так как корочка образуется одновременно со всех сторон благодаря воздействию И К-лучей и контакту изделий с поверхно стью противня, нагретого лучистым потоком. В некоторых аппаратах (электрогрили) продукт вращается и равномерно жарится со всех сторон.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150...280 °С) по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры наружный слой обезвоживается вследствие испарения воды и возникновения термовлагопровод-ности. Интенсивный подвод теплоты к продукту вызывает быстрое повышение температуры поверхностного слоя и относительно медленный нагрев более глубоких слоев. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. В начальный период жарки температура поверхностного слоя не превышает 100 °С, так как происходит интенсивное испарение влаги. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента вла-госодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и теплота. Под действием теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро обезвоживается. Часть влаги в составе сока вследствие объемного сжатия, вызываемого свертыванием и свариванием белков, выделяется на поверхности и попадает на жарочную поверхность или в окружающую среду.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования маргарина

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от - 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0-4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре -10-0 °С, 35 дней при 0-4 °С, 20 дней при 4-10 °С, а при расфасовке в фольгу - соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15-20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.