Технология продукции общественного питания-стр.476

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, вареные мясо и субпродукты являются высокоценными в пищевом отношении ку линарными изделиями. Они характеризуются в первую очередь высоким содержанием полноценного белка (% массы готового продукта): говядина - 26...32, свинина - 16...22, баранина - 20...25, сердце -

18...20, почки - 20...29, языки - 13...20.

На основании имеющихся данных принято считать, что варка мяса и субпродуктов при температурах до 100 °С не оказывает существенного влияния на биологическую ценность готового продукта, тогда как при повышенных температурах (110... 120 °С) приводит к некоторому снижению биологической ценности за счет разрушения определенной части аминокислот и значительной части витаминов.

Изменение мяса и мясных продуктов при жарке Для достижения мясом и мясопродуктами состояния кулинарной готовности применяют различные в зависимости от вида теплопередачи способы жарки: на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды, противни), в закрытых аппаратах (жарочные шкафы, конвекто-маты, пароконвектоматы), непосредственным воздействием лучистой энергии (на углях, ИК-нагрев). Жарку ведут в жире (жир животный топленый пищевой, фритюрный жир или масло растительное при фритюрной жарке) или без него. Жир используется как теплопередающая среда, выполняющая роль защиты продукта от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом теплопроводности (0,156...0,207 Вт/м К). Кроме того, жир частично поглощается продуктами и оказывает влияние на их качество. Количество используемого жира колеблется от 5... 10 % массы продукта при жарке в небольшом количестве жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.43

Дикие предки культурного томата способны неограниченно долго расти, образуя множество боковых побегов, т.е. были индетерминантными растениями (индетами). Первые сорта тоже были индетами, а по срокам созревания они были поздними. Поиск раннеспелых форм привёл к обнаружению детерминантных томатов, которые были использованы для получения раннеспелых сортов. Новая волна интереса к детерминантным сортам связана с разработкой интенсивной технологии для теплиц. Детерминантные гибриды выращивают в 2-5 стеблей, верхушку обычно не прищипывают (рис.2, а).