Технология продукции общественного питания-стр.475

Пищевая ценность готовых изделий. Вследствие выделения воды и сухих веществ изменяется и пищевая ценность мяса и субпродуктов. Мясо приобретает специфические вкус и аромат, консистенция его становится мягкой. Вместе с тем потери питательных веществ снижают его первоначальную пищевую ценность. Поскольку эти потери неизбежны, необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, чтобы свести их к минимуму. И в первую очередь следует строго следить за продолжительностью варки и температурным режимом.

Потери питательных веществ при варке мяса и субпродуктов можно условно разделить на две группы: восполнимые и невосполнимые.

К первой, большей группе следует отнести вещества, которые перешли из мяса в варочную среду и в дальнейшем могут и должны быть использованы (они были названы выше). Поэтому полученные после варки мяса и субпродуктов, кроме почек, бульоны используют для приготовления пищи (соусов, супов). Полученный после варки почек бульон не используется, так как имеет неприятные вкус и аромат, обусловленные значительным переходом в воду мочевины (50...60 % содержания ее в продукте) и ее взаимодействием с другими веществами.

Вторую группу представляют невосполнимые потери, которые обусловлены разрушением питательных веществ при нагревании (витамины, деструкция свободных аминокислот, части мышечных белков), а также их разрушением в результате различного рода взаимодействий (реакция меланоидинообразования). Потери (% от исходного содержания) составляют: тиамина - 35...45, рибофлавина - 28...43, ниаци-на - 15...35, пиридоксина - 40...50. При варке от 30 до 65 % водорастворимых витаминов переходит в воду.

В процессе варки мяса происходят, хотя и незначительные, изменения жира. Об этом свидетельствует увеличение кислотного числа (с 1,01 до 1,26), ацетильного числа (с 7,2 до 21,0) и снижение йодного числа (с 34,0 до 32,2). Вытапливание жира главным образом приводит к снижению энергетической ценности продукта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.750

Стадии замеса и брожения идентичны аналогичным этапам в традиционной технологии. Для улучшения вкуса и аромата готового сдобного булочного изделия можно использовать опару, закваски и прочее. Кроме того, можно использовать медленный замес, что недопустимо при изготовлении тестовых полуфабрикатов, замороженных после формования или частичной расстойки. Медленный замес сохранит лучший вкус и аромат. Если в рецептуре используется закваска, то при длительном хранении (при минус 18 °С, более 3 месяцев) может произойти трансформация аромата, и изделия будут иметь запах сыра или жареной курицы.