Технология продукции общественного питания-стр.474

Для обеспечения максимального выхода готового продукта мясо следует варить крупными кусками массой 1,5...2 кг, языки, мозги, сердце, легкие, почки - целиком, вымя - крупными кусками (1,5...2 кг). Мясо и субпродукты варят при слабом кипении. Однако для отдельных видов мяса, например телятины, свинины, мозгов, варку можно вести при температуре 90...92 °С, что позволяет снизить потери массы и получить более сочный продукт за счет меньшего уплотнения белковых гелей.

Установлено, что с повышением температуры выход готового продукта уменьшается, однако при применении низких температур значительно увеличивается продолжительность нагрева. Так, при варке небольших кусков свинины в течение 1 ч при температуре 70 °С уменьшение массы составило 34,3 %, при 75 °С - 37,8, при 80 °С - 38,2, при 85 °С - 42 и при 90 °С - 43,6 %.

Продолжительность доведения до готовности при варке мяса и субпродуктов зависит от их вида, возраста животных, от которых они получены, количества и сложности строения соединительной ткани, оказывающих влияние на степень уменьшения массы продукта при варке. Мясо молодых животных варится меньше и потери массы ниже. Например, у телятины - 36 %, говядины - 38, мясо поросят - 25, свинины - 40 %. Потери массы при варке баранины составляют 36 %.

Основная масса субпродуктов требует длительной варки (от 1,5 до 4 ч) и потери массы у них значительные: сердце - 43 %, рубцы и вымя - 45, почки - 47 %. Исключение составляют языки, потери которых составляют 27 %, что объясняется защитными свойствами кожицы. Малая продолжительность варки мозгов, несложное строение соединительной ткани и низкое ее количество обусловливают меньшие потери массы (25 %).

Термическое состояние сырья (охлажденное или мороженное) оказывает влияние, особенно для субпродуктов, на потери массы при те пловой обработке. Потери массы морожеными субпродуктами, как правило, на 2...5 % выше. Это можно объяснить более значительными повреждениями структуры тканей субпродуктов при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Так, потери массы при варке языков говяжьих охлажденных - 27 %, мороженых - 31 %, почек говяжьих охлажденных - 47 %, мороженых - 53 %, тогда как для сердца охлажденного они составляют 43 %, а мороженого - 40 %.

Другие материалы

Первая химическая очистка

Для первой химической очистки чаще всего используют обработку самогона раствором марганцовокислого калия (марганцовки). На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 8-12 часов для завершения химической реакции (выпадения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань и еще раз перегоняют.

Некоторые винокуры предпочитают очищать самогон содой. Для этого в полученный из браги самогон добавляют кальцинированную соду из расчета: 8-Юг на 1л самогона. Смесь перемешивают и оставляют на 20-30 минут отстояться. После этого добавляют марганцовку (2 г на 1 л самогона), предварительно растворенную в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Раствор марганцовки выливают в самогон, перемешивают и ждут, когда выпадет осадок и продукт осветлится. Затем самогон пропускают через полотняный фильтр и проводят повторную перегонку. Можно сделать и иначе. После добавления марганцовки ждут окончания реакции (примерно 30 минут), затем снова добавляют соду, раствор тщательно перемешивают и отстаивают 10-12 часов. После этого прозрачную фракцию осторожно сливают, добавляют чистую мягкую (желательно родниковую) воду и делают второй перегон.

Внимание! Небольшое количество самогона можно очищать содой и таким способом: налить 1,5 л самогона в пластиковую бутылку, добавить 1 ст. ложку сахара и 1/2 ч. ложки соды, затем, не закручивая крышкой, а зажимая горлышко ладонью, встряхивать бутылку до полного растворения сахара. Выделяющийся газ в виде пузырьков нужно выпускать. Когда содержимое бутылки перестанет пениться, процесс можно прекращать.