Технология продукции общественного питания-стр.473

Температура греющей среды. Варку мясных продуктов с невысоким содержанием коллагена и пониженной гидротермической устойчивостью (телятина, свинина, мозги) необходимо вести при пониженных температурах (85...90 °С), так как это способствует меньшему извлечению из них растворимых веществ (на 12... 18 %) по сравнению с варкой при слабом кипении (около 100 °С). При более низких температурах варки происходит меньшее уплотнение студней мышечных белков, что приводит к меньшим потерям воды и растворимых веществ. Продукт получается более сочным и нежным.

Стремление интенсифицировать процесс варки за счет повышения температуры приводит к увеличению перехода в варочную среду растворимых веществ, что отражается на пищевой ценности готового продукта,

Чем выше температура в центре продукта к концу варки, тем больше теряется из него растворимых веществ и воды, что ухудшает качество готовых изделий. Поэтому для таких продуктов, как телятина, свинина, мозги оптимальной является температура в центре продукта 80 °С, которая обеспечивает готовность этих продуктов и их высокое качество.

Для сохранения в продукте питательных веществ необходимо контролировать продолжительность варки, определяя кулинарную готов ность. В сварившееся мясо и мясопродукты поварская игла входит легко, а выделяющийся из места прокола мясной сок должен быть прозрачным.

Изменение массы мяса и субпродуктов. В процессе варки масса продуктов уменьшается за счет выделения воды и растворимых веществ, а также вытапливания жира. На изменение массы продукта при варке оказывают влияние те же факторы, что и на потери воды и сухих веществ: продолжительность и температура греющей среды, температура в центре изделия, степень разрушения структуры продукта, соотношение воды и продукта, термическое состояние исходного продукта, масса продукта, вид мяса и субпродуктов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.37

в) концентрирование сусла увариванием при атмосферном и пониженном давлении с предварительной нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты в сусле чистым углекислым кальцием;

г) концентрирование сусла и вина вымораживанием;

д) повышение сахаристости крепленых вин путем добавления концентрированного сусла в вино, мезгу или сусло.