Технология продукции общественного питания-стр.472

Введение различного рода добавок (хлеба, крупы, крахмала, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели и др.) повышает их водоудерживающую способность, выход готовых изделий, и они при варке на пару или припускании теряют меньше растворимых веществ, чем натуральные рубленые полуфабрикаты.

Соотношение продукта и воды. С увеличением жидкостного коэффициента при варке мяса возрастает выделение растворимых веществ за счет усиления диффузинонных процессов. При припускании и варке на пару выделяется на 10... 15 % меньше растворимых веществ, чем при соотношении мясо : вода (1 : 1) и на 20...30 % меньше, чем при обычной варке (соотношение мясо : вода -1:3). Повышение гидро модуля до 3 ведет к увеличению выделения растворимых веществ на 23 %, а дальнейшее увеличение гидромодуля до 5 не оказывает существенного влияния на выделение растворимых веществ (табл. 11.12).

Таблица 11.12. Выделение растворимых веществ при варке мяса с различным количеством воды (в % массы мяса) (по Д. И. Лобанову)

Соотношение количества мяса и воды

Общее количество

В том числе

минеральные вещества

экстрактивные вещества

Без воды

1,99

0,57

1,07

1 : 1

2,34

0,63

1,44

1:2

2,57

0,75

1,54

1 : 3

2,87

0,87

1,63

1 : 5

2,88

0,90

1,65

Для более полного сохранения в мясных продуктах растворимых веществ необходимо варку мяса и мясопродуктов вести при минимально возможном количестве воды, т. е. на 1 кг продукта 1... 1,5 л воды, которой достаточно для того, чтобы продукт был полностью покрыт водой.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.180

При повышении температуры с 5 до 10 °С ускоряется восстановление альдегидов, диацетила и усиливается переход в вино из дрожжевых клеток аминного азота, ферментов, поверхностноактивных веществ, влияющих на показатель устойчивости дисперсной системы С02-вино. Показатель устойчивости двусторонней пленки, характеризующий игристые и пенистые свойства шампанского, выше при 10 и 15 °С. Шампанизация вина при температуре 5°С приводит к некоторому накоплению альдегидов, что вызвано замедлением в этих условиях восстановительных процессов.