Цель кулинарной обработки - сделать продукцию пригодной к употреблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинарная готовность.

Показателями, характеризующими кулинарную готовность продукции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели. Все перечисленные показатели тесно взаимоувязаны со структурой пищевых продуктов.

Структура продукции Среди разнообразия свойств, обусловливающих качество продукции общественного питания, определяющими являются свойства, связанные со структурой продукции. Именно формирование заданной структуры в конечном счете обусловливает качество кулинарных изделий и их кулинарную готовность.

Продукция общественного питания характеризуется многообразием структурных особенностей, которые определяются комплексом структурно-механических свойств.

Большинство пищевых продуктов содержит значительное количество (50...85 %) воды, а в некоторых овощах (помидоры, переу сладкий, салат, щавель, огурцы и др.) ее еще больше (90...95 %), но благодаря особому внутреннему строению и свойствам содержащихся в них компонентов (белки, углеводы, жиры) имеют определенную форму и структуру.

Одной из основных задач технологии продукции общественного питания является придание в процессе производства кулинарным полуфабрикатам, кулинарным, мучным кондитерским и булочным изделиям, а также блюдам заданной формы и структуры.

Структура (внутреннее строение) пищевых продуктов - это взаиморасположение их составных частей и устойчивые связи между ними, которые, в конечном счете, обеспечивают их целостность и тождественность самим себе.