Технология продукции общественного питания-стр.469

Варка говядины сопровождается потерями в окружающую среду в среднем 2,1 % сухих веществ, из которых на долю органических приходится 1,55 %, а минеральных - 0,55 % (массы мяса). Среди органических веществ сухого остатка преобладающими являются экстрактивные вещества (около 60...65 % или около 1 %), белковых содержится 0,5 % и эмульгированного жира - 0,01...0,014 %.

Субпродукты. Количество выделяемых при варке субпродуктов веществ зависит от их вида и обусловлено различной продолжительностью теплового воздействия. Длительная варка языков и почек (говяжьих) приводит к значительно большему выделению растворимых веществ, чем непродолжительная варка мозгов. Из почек выделяется в среднем 3,2 % растворимых веществ, в том числе минеральных - 0,68%, экстрактивных - 0,7, глютина - 1,28 %; из языков - 1,48 %, в том числе минеральных - 0,6 %, экстрактивных - 0,52, глютина - 0,27 %; из мозгов - 0,77 %, в том числе минеральных - 0,24, экстрактивных - 0,43, глютина - 0,03 %. Значительные различия в количестве выделяемых веществ при варке языков и почек объясняются тем, что языки варят в кожице, которая препятствует выделению воды. При варке языков вытапливается до 40 % содержащихся в них жиров, из почек - до 30 %. Варка печени крупным куском приводит к выделению 1,5 % сухих веществ, а сердца - 1,2 % (массы продукта).

При тушении сердца потери (% от исходного содержания) составляют: белков - 9, жиров - 15, минеральных веществ - 30, а почек - 18, 27 и 54 % соответственно.

Сравнение количества выделяемых веществ при варке мяса и субпродуктов показывает, что почки выделяют их в 1,5 раза больше, а мозги в 2,5 раза меньше, чем мясо. Из языков переходит в воду при варке на 20...25 % меньше растворимых веществ, чем из мяса.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.32

К

(филлохинон)

0,2 ... 0,3 мг Участвует в процессах свертывания крови, необходим для синтеза протромбина

Замедляет свертываемость крови

Отрицательных последствий не установлено

Капуста, шпинат, тыква, томаты, печень животных

С (аскорбиновая кислота)