Технология продукции общественного питания-стр.468

За 1,5 ч варки из крупных кусков мяса перешло в воду около 2/3 (от общего количества сухих веществ за все время варки - 3 ч) сухих веществ, тогда как из мелких - около 85 %. Причиной этого является

Рис. 11.11. Динамика выделения растворимых веществ при варке кусков мяса массой 2 кг (7) и 0,5 кг (2) (по Д. И. Лобанову)

более быстрый прогрев мелких кусков и, как следствие, большие потери сухих веществ из мелких кусков (2,5 %) по сравнению с крупными (2,2 %) за одинаковое время тепловой обработки.

Следует обратить внимание на тот факт, что растворимый белок, свернувшийся в бульоне, выделяется из мяса в первые полчаса варки

(около 80 % от общего количества белка, выделяемого мясом за все время варки) до закипания воды независимо от массы кусков. Выделение экстрактивных и минеральных веществ происходит более равномерно, с некоторым усилением в первые полчаса варки, на протяжении 2 ч варки, а затем темп выделения растворимых веществ существенно замедляется. В бульон во время варки переходит и глютин, но главным образом в конце варки.

При варке мяса и костей расплавленный жир переходит в воду и собирается на ее поверхности. Некоторая часть его эмульгирует в воде и при длительной варке подвергается гидролизу с образованием свободных жирных кислот, которые омыляются и придают бульону нежелательные салистый привкус и мутность. Поэтому при варке, особенно жирного мяса (грудинка, покромка, свинина, баранина), а также костей, появившийся на поверхности воды жир следует удалять, и варку следует вести при слабом кипении, чтобы замедлить процесс эмульгирования жира и его последующий гидролиз.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.599

Яблоки в тесте жареные. У яблок удаляют семенное гнездо и очищают кожицу, затем их нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Для приготовления теста в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.