Технология продукции общественного питания-стр.466

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05...0,15 %), главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами: азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метил гуанидин, креатинфосфат), пуриновые основания, карнитин, холин, инозиновая кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота.

Количественно преобладающими являются свободные аминокислоты - до 1 %, далее производные гуанидина - 0,2...0,55, дипептиды - 0,2...0,45, мочевина - 0,002...0,02 %. На долю пуриновых оснований приходится 0,07...0,23 % от массы мышечной ткани, среди которых преобладает гипоксантин. Последний может находиться в свободном и связанном состоянии как составная часть адениловой и инозиновой кислот.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его деструкции (мальтоза, глюкоза), фруктоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также органические кислоты (молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная и др.). Их количество зависит от физиологического состояния животного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов. Гликоген расщепляется до низкомолекулярных соединений, среди которых преобладающей является молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1 %, а в печени - 5... 10 %. В мясе плохо откормленных и утомленных животных гликогена мень ше по сравнению с хорошо откормленными и отдохнувшими животными. В разных мышцах содержится также неодинаковое количество гликогена: в усиленно работающих его больше. Содержание продуктов распада гликогена прямо взаимосвязано с содержанием гликогена. Количество молочной кислоты может колебаться от 0,15 до 0,7 %, глюкозы - до 0,2 %. Остальные вещества содержатся в значительно меньших количествах.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.259

Высокомолекулярные и среднемолекулярные разветвленные декстрины дают с йодом еще и фиолетовое (до красного) йодное окрашивание. Это окрашивание не всегда легко различить, но при его наличии сусло все еще можно охарактеризовать как дающее нормальную реакцию с йодом. Более точная йодная проба по Виндищу (Windisch) контролирует наличие этих декстринов методом, основанным на осаждении их этанолом с последующим удалением этанола, повторным растворением декстринов в воде и окрашивании их раствором йода. Этот метод используют чаще всего в проблемных ситуациях.