Технология продукции общественного питания-стр.465

Нарушение связи воды с белком в результате денатурации мышечных белков, уплотнение образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводят к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается в процессе сваривания коллагеном, а значительная ее часть выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон и вызываемым этим сжатие кусков мяса.

Количество выделяемой воды растет с увеличением температуры внутри продукта и продолжительности нагревания. Заметные потери воды (до 20 %) наблюдаются при достижении температуры в центре продукта 55 °С, которые затем резко возрастают (до 45...55 % от содержащейся в продукте) при повышении температуры до 65...75 °С, а при дальнейшем повышении температуры (до 75...95 °С) темп выделения воды резко падает (55...58 % содержащейся в мясе воды). Это объясняется тем, что при 50...60 °С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается сваривание коллагена, поэтому выделение воды идет медленно. В интервале 65...75 °С денатурируют основная масса мышечных белков (90...95 %) и заканчивается сваривание коллагена, вследствие чего происходит максимальное выделение воды из мяса.

При двухчасовой варке крупных кусков мяса выделяется 35...40 % воды от массы продукта или около 50 % содержащейся в мясе воды.

Вместе с водой в окружающую среду переходят растворимые в ней вещества. На выделение растворимых веществ при варке мясных про дуктов оказывает влияние диффузия, которая усиливается с увеличением жидкостного коэффициента.

По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в зависимости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности в воду переходит от 1,5 до 2,6 % растворимых веществ. При других способах влажного нагрева (припускание, тушение) растворимых веществ выделяется несколько меньше, особенно при припускании (на 10... 15 % меньше). Состав веществ, выделяемых при варке мясных продуктов, разнообразный. Их подразделяют на органические и минеральные. Наиболее важные из органических веществ - экстрактивные вещества, растворимые белки, липиды, продукты деструкции коллагена (глютин), витамины.

Другие материалы

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Хотя в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом.

Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он содержит больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Внимание! Собирать виноград надо только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием для получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь - вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терке. Она представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадку без одного дна или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Затем отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Полученную мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют два раза. Весь полученный сок смешивают.

За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.