Технология продукции общественного питания-стр.463

За одно и то же время тепловой обработки в мясе молодых животных образуется почти в 1,3...2,3 разе больше глютина по сравнению со взрослыми, и поэтому продолжительность варки телятины в два раза меньше, чем говядины. Следует обратить внимание на то обстоятельство, что различия в гидротермической устойчивости коллагена между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами значительно выше в мясе взрослых животных.

Таблица 11.11. Влияние возраста животных на степень распада коллагена и сопротивление резанию подвергнутого тепловой обработке мяса

Наименование полуфабрикатов

Степень распада коллагена, %

Сопротивление резанию вдоль волокон, кг

возраст животных, лет

возраст животных, лет

2

8...10

2

8...10

Спинная часть (толстый край)

35

17

2,0

2,8

Плечевая часть

45

20

2,0

3,1

Внутренний кусок

38

21

2,1

3,0

Наружный кусок

37

16

2,3

3,8

Трудно разваривается соединительная ткань некоторых субпродуктов, например рубца, время варки которого составляет 4...5 ч. Продолжительная варка языков (2...2,5 ч) обусловлена наличием на их поверхности сравнительно толстой кожицы с высоким содержанием коллагена сложного строения. Продолжительность варки мозгов составляет лишь 10... 15 мин, так как содержание соединительной ткани невелико. В вареных печени и сердце к моменту достижения ими состояния кулинарной готовности количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24 и 30 %. При варке языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается нижний слой клеток эпителия. При этом роговой верхний слой сравнительно легче отделяется от более глубокого слоя эпителия.

Другие материалы

Упаковка и маркировка сыра

В зависимости от формы, размеров и массы сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны, а рассольные - в бочки. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не выше 20 %. Используют ящики, разделенные внутри перегородками, для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают. Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением «Нового», укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах «Латвийском» и «Волжском» дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-ной жирности - квадратная; для 45%-ной жирности - в виде правильного восьмиугольника. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.