Технология продукции общественного питания-стр.463

За одно и то же время тепловой обработки в мясе молодых животных образуется почти в 1,3...2,3 разе больше глютина по сравнению со взрослыми, и поэтому продолжительность варки телятины в два раза меньше, чем говядины. Следует обратить внимание на то обстоятельство, что различия в гидротермической устойчивости коллагена между отдельными крупнокусковыми полуфабрикатами значительно выше в мясе взрослых животных.

Таблица 11.11. Влияние возраста животных на степень распада коллагена и сопротивление резанию подвергнутого тепловой обработке мяса

Наименование полуфабрикатов

Степень распада коллагена, %

Сопротивление резанию вдоль волокон, кг

возраст животных, лет

возраст животных, лет

2

8...10

2

8...10

Спинная часть (толстый край)

35

17

2,0

2,8

Плечевая часть

45

20

2,0

3,1

Внутренний кусок

38

21

2,1

3,0

Наружный кусок

37

16

2,3

3,8

Трудно разваривается соединительная ткань некоторых субпродуктов, например рубца, время варки которого составляет 4...5 ч. Продолжительная варка языков (2...2,5 ч) обусловлена наличием на их поверхности сравнительно толстой кожицы с высоким содержанием коллагена сложного строения. Продолжительность варки мозгов составляет лишь 10... 15 мин, так как содержание соединительной ткани невелико. В вареных печени и сердце к моменту достижения ими состояния кулинарной готовности количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24 и 30 %. При варке языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается нижний слой клеток эпителия. При этом роговой верхний слой сравнительно легче отделяется от более глубокого слоя эпителия.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.236

Выход виноматериалов или сусла из отпрессованных осадков бентонита оформляют актом за подписями винодела, бухгалтера и лаборанта. Акт утверждается главным виноделом предприятия.

Отпрессованные плотные осадки бентонита, полученные от обработки виноматериалов (вин) и сусла, списывают и уничтожают на основании акта за подписями винодела, лаборанта и бухгалтера и утвержденного главным инженером (виноделом) предприятия как безвозвратные отходы с отражением в книге количественного учета.