Технология продукции общественного питания-стр.462

В условиях влажного нагрева (варки), когда температура греющей среды не превышает 100 °С, наиболее важным изменением мышечных белков является денатурация, а соединительнотканных (в основном коллагена) - сваривание и деструкция коллагена.

Повышение температуры выше температуры денатурация мышечных белков (к моменту достижения готовности вареное мясо имеет температуру в центре куска 90...94 °С) приводит к значительному уплотнению образовавшегося студня и выделению части воды в межклеточное пространство. Мышечные волокна становятся более плотными, теряют такое свойство, как сжимаемость, диаметр волокон уменьшается. В вареном мясе мышечные волокна сохраняют свою целостность. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых растет с повышением температуры, В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и делается стекловидной, но не разрушается. Ядра в значительной степени разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании, приводят к значительному уплотнению их, что ведет к возрастанию механической прочности мышечной ткани и уменьшению объема.

Продолжительность тепловой обработки мяса при влажном нагреве зависит не только от особенностей анатомического строения сырья, но также и от ряда других факторов (вида и возраста животных, температуры, предварительной технологической обработки).

Коллаген соединительной ткани мелкого скота (свиней, овец) обладает более низкой гидротермической устойчивостью, и время варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. Развари-ваемость соединительной ткани мяса молодых животных значительно выше в сравнении с мясом старых животных (табл. 11.11).

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Вариант 1

На 10 кг яблок 1 кг сахара

Спелые целые яблоки разных сортов хорошо промыть, пропустить через мясорубку, потом положить под пресс. Отжатый сок (из 10 кг яблок должно получиться примерно 6 л сока) процедить через сито и вылить в бочонок. Затем добавить туда сахар, закрыть водяным затвором и поставить для брожения на несколько недель. По окончании брожения вино надо осторожно перелить при помощи шланга в другой бочонок, а позднее разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, 2 л воды

Яблоки вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, влить воду и поставить на огонь. Затем добавить корицу и отварить яблоки до мягкости. После этого протереть яблоки через сито, переложить в банку, накрыть марлей и оставить для сбраживания на несколько дней. Когда брожение закончится, процедить сусло через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бутыль, добавить сахар, закрыть бродильной пробкой и поставить бродить. По окончании брожения слить вино с осадка при помощи трубки, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 3

Можно брать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед использованием яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трехлитровую - 2, а в десятилитровую - 8 кг мезги) и добавить сахар (100-150 г на 1 кг жмыха). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, выделившийся в нижней части сок слить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок слить в бутыль и добавить сахар (100-150 г на 1 л сока). Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить дображивать 15-25 дней. По окончании брожения вино слить с осадка с помощью трубки, разлить в бутылки и укупорить.