Технология продукции общественного питания-стр.460

Из гетероциклических соединений носителями мясного аромата являются гетероциклы, в состав которых входят азот, кислород и сера (фураны, тиофены, тиазолы, теразины). При термическом разложении тиамина среди других продуктов выделяется сероводород, а также тиазол, который был обнаружен в говяжьем бульоне.

Важную роль в формировании аромата мяса играют серосодержащие соединения (метилмеркаптан, диметилмоносульфид, дисульфид, сероводород), обладающие низкой пороговой концентрацией. Из общего количества веществ аромата вареной говядины (372) на долю серосодержащих соединений приходится 18 %. В летучей части аромата жареной говядины обнаружено 44 серосодержащих соединения. Количественный и качественный состав серосодержащих органических веществ зависит от способа тепловой обработки, что отражается на аромате готовых мясных изделий.

Несмотря на недостаточную изученность процессов формирования вкуса и аромата в готовых мясных изделиях, установлено, что они интенсифицируются с увеличением продолжительности теплового воз действия и с повышением температуры. Поэтому различия во времени, которое требуется для размягчения продукта или для достижения в его центральной части необходимой температуры, обусловливают различия во вкусовых достоинствах готовых мясных изделиях, приготовленных разными способами.

Изменение мяса и мясных продуктов при варке Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния готовности применяют варку с полным погружением продукта в воду при атмосферном или избыточном давлении, варку паром, припускание в небольшом количестве жидкости. Варку проводят в наплитной посуде (котлы, кастрюли) или в пищеварочных котлах и аппаратах.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.208

Эта работа включает ряд этапов: 1) клонирование генов запасных белков; 2) изучение механизмов тканеспецифичной и временной экспрессии белков и определение последовательно стей ДНК, определяющих данный механизм; 3) целенаправленное изменение последовательности генов запасных белков с целью улучшения аминокислотного состава; 4) создание векторов, содержащих измененный ген; 5) введение модифицированных генов в растения.