Технология продукции общественного питания-стр.46

Показателем качества жировых компонентов продукции общественного питания является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляет 6... 10 %, а для детей 5... 10 % от калорийности суточного рациона. Исходя из этого количества, можно рассчитать вклад каждого блюда или изделия в удовлетворение суточной потребности в этих кислотах. Основным источником ПНЖК являются растительные масла и жиры гидробионтов.

В процессе тепловой кулинарной обработки продуктов, особенно при продолжительной фритюрной жарке, количество ПНЖК снижается за счет их интенсивного окисления.

Углеводы, содержащиеся в продукции общественного питания, подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. К первым относятся сахара, крахмал, а ко вторым - клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлозы, пектиновые вещества, камеди. Неусваивамые углеводы представляют группу веществ, называемых пищевыми волокнами, которые играют существенную роль в процессе пищеварения.

2.2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА,

ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КУЛИНАРНУЮ

готовность продукции

Пищевые продукты, являющиеся сырьем для производства продукции общественного питания, сложны по химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые в совокупности предопределяют качество полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов их свойства претерпевают существенные изменения, в результате которых пищевой продукт или сочетания пищевых продуктов приобретают новые свойства, позволяющие их использовать для дальнейшей обработки в случае производства полуфабрикатов или обеспечивающие их при годность к употреблению в пищу в виде блюд или кулинарных изделий, которая определяется их кулинарной готовностью.

Другие материалы

ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА

Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вина любых сортов. Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут с успехом использоваться для сдабривания других вин. Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6-0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара). Мелкая лесная земляника хотя и более ароматная, зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь очень тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Внимание! Непригодны для виноделия высохшие и твердые ягоды земляники, пораженные грибом. Можно собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом в виде пушка. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными - пенницилиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.