Технология продукции общественного питания-стр.46

Показателем качества жировых компонентов продукции общественного питания является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляет 6... 10 %, а для детей 5... 10 % от калорийности суточного рациона. Исходя из этого количества, можно рассчитать вклад каждого блюда или изделия в удовлетворение суточной потребности в этих кислотах. Основным источником ПНЖК являются растительные масла и жиры гидробионтов.

В процессе тепловой кулинарной обработки продуктов, особенно при продолжительной фритюрной жарке, количество ПНЖК снижается за счет их интенсивного окисления.

Углеводы, содержащиеся в продукции общественного питания, подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые. К первым относятся сахара, крахмал, а ко вторым - клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлозы, пектиновые вещества, камеди. Неусваивамые углеводы представляют группу веществ, называемых пищевыми волокнами, которые играют существенную роль в процессе пищеварения.

2.2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА,

ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КУЛИНАРНУЮ

готовность продукции

Пищевые продукты, являющиеся сырьем для производства продукции общественного питания, сложны по химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые в совокупности предопределяют качество полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов их свойства претерпевают существенные изменения, в результате которых пищевой продукт или сочетания пищевых продуктов приобретают новые свойства, позволяющие их использовать для дальнейшей обработки в случае производства полуфабрикатов или обеспечивающие их при годность к употреблению в пищу в виде блюд или кулинарных изделий, которая определяется их кулинарной готовностью.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.360

Варка. Это наиболее распространенный способ приготовления рыбы. Варить рыбу можно двумя способами - в воде и на пару, причем во втором случае она получается более вкусной и сочной.

Для банкетных блюд используют рыбу в виде разделанной тушки массой 1... 1,5 кг, с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом (судака, морского окуня, форель, щуку, сома и др.). Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических - без головы, так как она придает бульону неприятный привкус.