Технология продукции общественного питания-стр.459

Так, из вареной говядины, согласно имеющимся данным, выделено и идентифицировано 398 соединений. Они относятся к различным классам органических веществ, из которых алифатические и ароматические углеводороды составляют 70, терпеновые углеводороды - 3, спирты - 32, карбонильные соединения - 78, кислоты - 23, сложные эфиры - 9, лактоны - 16, фурановые соединения - 23, алифатические амины и пиперидины - 22, пиразины - 37, пиридины и пирролы -11, алифатические серосодержащие соединения - 29, гетероциклические серосодержащие соединения - 38, прочие - 7.

Не все из названных соединений в одинаковой степени влияют на формирование мясного аромата. Имеется мнение, что такие соединения, как лактоны, ациклические серосодержащие вещества (меркаптаны, сульфиды и др.), неароматические гетероциклические соединения, содержащие серу, азот и кислород, и ароматические гетероциклы, содержащие эти же гетероатомы, играют определяющую роль в формировании аромата мяса. Алифатические и ароматические углеводороды, насыщенные спирты, карбоновые кислоты, сложные эфиры карбоновых кислот и простые эфиры не являются главными в образовании специфического аромата готовых изделий. Такое деление, конечно же, условно, так как каждое из присутствующих в мясе соединений при определенной концентрации может вносить соответствующий оттенок в аромат, влиять на распределение отдельных веществ в летучей части и массе продукта и т. д.

В вареной говядине обнаружено около 50 карбонильных соединений, а в вареной баранине - около 40. При этом только 15 из них были одинаковыми. В баранине отсутствовали метаналь, этаналь, пропа-наль, фурфурол и др., а в говядине - тетра- и пентадеканаль, дека-ноин (ди-, три, тетра-, пента- и др.), метилпентанон. Высказывается мнение, что карбонильные соединения играют решающую роль в формировании аромата баранины.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.503

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быстро (за 20 ... 30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5 ... 10 кг) лучше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, доваривают кашу в течение 15 ... 20 мин.