Технология продукции общественного питания-стр.458

Отмечаются различия во вкусе и аромате мясных изделий, приготовленных из разных крупнокусковых полуфабрикатов. Так, ростбиф из вырезки имеет слабовыраженные вкус и аромат, чем из толстого и тонкого края. Последние по вкусу и аромату превосходят мясные изделия из наружного куска тазобедренной части.

Изделия из мяса с высоким значением pH (6,3...6,8) имеют менее выраженные вкус и аромат, чем из мяса с более низкими значениями pH (5,5...6,0), что связано с более интенсивным протеканием сахаро-аминных реакций в последнем случае.

Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят также от длительности и температуры тепловой обработки. Для формирования желательных вкуса и аромата готового мяса необходимо определенное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Длительная варка, вызывающая частичную деструкцию белков с образованием сероводорода и других веществ, нежелательна, хотя для жесткого мяса и необходима. Вкус и запах жареного мяса из говядины, готовившегося в течение 2 ч в шкафу при 177 °С, значительно лучше, чем такого же куска жареной говядины, доведенного до готовности в шкафу в течение 30 мин при температуре 288 °С.

Аромат наиболее интенсивен у горячего, только что подвергнутого тепловой обработке мяса и заметно снижается по мере его остывания и хранения. Повторный нагрев хотя и не полностью, но восстанавливает аромат, свойственный свежеприготовленному мясу. Мясо, длительное время хранившееся в холодильнике, имеет менее выраженные вкус и аромат, чем охлажденное.

Используя инструментальные методы анализа, в настоящее время в различных мясных изделиях идентифицировано около 600 различного рода соединений, которые, как полагают, определяют их аромат и вкус.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.424

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно время, а для крупнокусковых полуфабрикатов - относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обозначения технических условий.