Технология продукции общественного питания-стр.457

На первой стадии не появляются продукты, оказывающие влияние на вкус и аромат, а также на изменение цвета изделий.

На средней стадии образуется значительное количество летучих соединений (уксусный альдегид, пировиноградный альдегид, диацетил и др.), обусловливающих аромат готовых изделий, в том числе гетероциклических, содержащих в качестве гетероатома N, О, S.

Летучие соединения образуются и на третьей стадии реакции, во время которой происходит превращение карбонильных соединений в присутствии сероводорода или аммиака, полученных при распаде аминокислот, в различные циклические, преимущественно гетероциклические, вещества: пиразины, пиридины, фураны, тиофены, окса-лозы, тиазолы, имидазолы, конденсированные гетероциклы, гетероциклы, образующиеся при термическом разложении витаминов и других соединений. Названные вещества относят к важным компонентам вкуса и аромата. Пиразины, например, обладают запахом жареного мяса.

Специфичность образуемого в процессе этой реакции аромата зависит в значительной степени от природы аминокислот. Для получения мясного запаха необходимо присутствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, гистидин, пролин.

Вкус и аромат жареного мяса обусловливают вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пирогенетического расщепления белков, жиров и углеводов, а также продуктов сахароаминной реакции. В поджаристой корочке содержание ароматообразующих веществ (карбонильных соединений), аминов и др. в несколько раз выше их количества в толще продукта.

На вкус и аромат готовых мясных изделий оказывают влияние возраст и пол животных, от которых они получены, условия кормления и содержания, особенности предубойного содержания, характер и глу бина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных, что обусловлено особенностями обменных процессов в организме тех и других животных и неодинаковым содержанием в тканях предшественников веществ аромата и вкуса.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.348

Полная технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; очистку от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделку и приготовление полуфабрикатов.

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, а мороженую размораживают в воде или на воздухе.

Размораживание. Тушки мороженой рыбы в отличие от мяса убойных животных рекомендуется для ускорения процесса размораживать в воде.