Технология продукции общественного питания-стр.455

Нуклеотиды обычно не относят к предшественникам веществ аромата, хотя они играют значительную роль в усилении запаха, его сохранении, а также передаче полноты вкуса. Изменения содержания нуклеотидов при варке свинины и говядины показывают, что количестве инозиновой, цитидиловой, уридиновой и гуаниловой кислот уменьшается на 25...40 %. Количество адениловой кислоты при варке мяса увеличивается, что связано с гидролизом аденозинтрифосфатов и нуклеиновых кислот.

Рибонуклеотиды, являясь важным веществом живого организма, сразу же после убоя животных подвергаются ферментативному гидролизу, в результате чего образуется рибоза-5-фосфат, из которого после удаления фосфорной кислоты, перегруппировки и дегидратации получается 5-метилфуранолон - важный компонент запаха мяса. Под действием сероводорода, высвобожденного при разложении цистеи-на, тиамина и глютатиона, 5-метилфуранолон превращается в смесь меркаптофуранов и тиофуранов, обладающих характерным запахом жареного мяса.

В результате деструкции азотистых соединений в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки. В вареной говядине, нагревавшейся в течение 6 ч при 100 °С, обнаружено

6...8 мг% сероводорода. Последнего больше в вареной говядине, чем в телятине, а в мороженом мясе больше, чем в охлажденном. Выделение сероводорода наиболее интенсивно идет в первые 5...7 мин кипячения гомогенатов говядины и баранины, а затем резко замедляется и остается в дальнейшем на одном уровне. Из более жирного мяса сероводорода выделяется больше.

При тепловой обработке протекают различные типы химических превращений компонентов мяса, которые ведут к образованию сложной смеси веществ, относящихся к различным классам органических соединений, многие из них обусловливают аромат и вкус мясных изделий. Можно выделить пять таких основных химических превращений: распад аминокислот, сахаров, сахароаминные реакции, окисление и гидролиз липидов, термическая дегидратация витаминов и других компонентов исходного сырья. Кроме того, образующиеся в результате названных превращений вещества, вступая во взаимодействие друг с другом, претерпевают различные перегруппировки, являясь исходными веществами для ряда вторичных процессов, протекающих при кулинарной тепловой обработке мяса.

Другие материалы

КРЫЖОВНИК

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Но и теперь, после того как подобные подделки начали преследовать по закону, крыжовниковое вино продолжает оставаться популярным, правда, уже под своим настоящим названием. Это вино также широко распространено в Северной Америке.

Сортов крыжовника существует много, и все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительнее всего сорта с крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,40 % (в том числе дубильной 0,08 %) и сахара в среднем 10 %. Но все же американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем остальные, в особенности славится в этом отношении Американский горный крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся и у нас. Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник Авенариус с крупными красными ягодами и Виноградный с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислые - содержат 2-2,5 % кислоты (в том числе 0,1-0,15 % дубильной) и меньше сахара - в среднем 9 %.

Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина типа хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляют, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.

Особенности приготовления вина из крыжовника

- Крыжовник для вина должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают мутное вино. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора - при хранении они теряют аромат.

- При подготовке крыжовника надо тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор.

- После измельчения ягод сок из них можно отжать немедленно, но сразу ягоды его трудно отдают, кроме того, сок получается неароматным. Поэтому рекомендуется дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и затем отпрессовать ее. Еще более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги сколько возможно сока, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2-3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится более ароматный сок.

- При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям и порокам, особенно часто в них развивается запах тухлых яиц. Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое. Если же необходимо разбавить еще больше, то воду нужно заменить соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечают в крепких и сладких винах.