Технология продукции общественного питания-стр.454

Скорость и глубина этих превращений зависят от температуры, продолжительности теплового воздействия, pH и др. Существенное влияние оказывает pH среды. Большинство нейтральных аминокислот наименьшим изменениям подвергается при pH 7,0, а значительные потери аминокислот наблюдаются при pH ниже 5 и выше 7. На изменение сахаров pH оказывает несущественное влияние. Пентозы (ксилоза и араби-ноза) подвергаются изменению значительно быстрее, чем гексозы.

Из свободных аминокислот мяса особо важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в незначитель ных количествах придают продукту вкус, свойственный вареному мясу. Глютамин (амид глютаминовой кислоты) при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Натриевые соли глютаминовой кислоты используются в кулинарной практике для придания блюдам мясного вкуса. Накопление глютаминовой кислоты при варке мяса усиливает мясной вкус продукта и бульона. При варке около 30 % креатина превращается в креати-нин, обладающий горьким вкусом.

Роль липидов в образовании специфического аромата мясных изделий до настоящего времени остается еще до конца не выясненной. Общепризнано, что жиры являются растворителями для многих компонентов аромата мясных продуктов. Существует мнение, что характерный запах изделий из баранины обусловлен запахом бараньего жира. Что же касается говяжьего жира, то его роль в формировании аромата изделий из говяжьего мяса, по мнению ряда исследователей, невелика.

В то же время изменение вкуса и аромата мяса связывают также с накоплением в продуктах низкомолекулярных летучих жирных кислот. Низкомолекулярные продукты превращения липидов преимущественно влияют на аромат. К веществам, участвующим в формировании аромата мясных продуктов, относят летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты. Количество карбонильных соединений при тепловой обработке мяса увеличивается примерно в 1,5 раза.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.87

• Очаговые хлорозы с полной потерей характерной окраски - результат ожога (химического, температурного, солнечного) (фото 1 -56, г). Иногда некроз затрагивает и более глубокие слои, из-за чего пятна становятся вдавленными.

• Кольцевые, звёздчатые и полосчатые рисунки на нормально окрашенной поверхности эпидермы -результат действия вирусов или фитопатогенных грибов (фото 1-56, в, д).