Технология продукции общественного питания-стр.45

Источниками биологически полноценных белков являются продукты животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, печень и ряд субпродуктов первой категории), тогда как продукты растительного происхождения по этому показателю уступают белкам животного происхождения.

Для оценки качества белка большое значение имеют такие показатели, как их перевариваемость и усвояемость. Перевариваемость характеризует способность белка подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Под усвояемостью понимается способность пищевых веществ (в том числе и белков) вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Продукты гидролиза по-разному усваиваются организмом в зависимости от природы белка. Имеющиеся данные свидетельствуют, что белки животного происхождения лучше усваиваются (90...97 %) по сравнению с растительными белками (83...85 %).

На степень усвоения белков оказывают влияние не только природа белка, но и способы, режимы и продолжительность кулинарной обработки, применяя которые можно определенным образом повысить или снизить степень усвоения пищевых веществ (в том числе и белков).

Степень перевариваемости белков продукции общественного питания можно определить химическим методом в лабораторных условиях, последовательно воздействуя на навеску продукции при определенных условиях (температура, pH, время) сначала пепсином, а затем трипсином. По количеству продуктов гидролиза судят о степени перевариваемости белков продукции. Кроме того, биологическую ценность белков можно определить микробиологическим методом, используя реснитчатую инфузорию (Tetrahymena pyrformis) как тест-организм, для которого испытуемый белок является питательной средой для жизнедеятельности и размножения. Относительную биологическую ценность белка рассчитывают (в %) как отношение количества инфузорий, выросших на испытуемом образце, к числу инфузорий, выросших на контрольном образце (казеине). Наиболее точным, но в то же время и наиболее трудоемким и дорогим, является метод определения биологической ценности кулинарной продукции с использованием лабораторных животных определенной популяции (мыши, крысы, кролики и др.)

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.359

целлюлолитический ферментный препарат целлофоети-дин ШОХ по ТУ 64-13-118.

1.2.1 Сладкая выжимка подлежит переработке в течение 24 ч, сброженная и спиртованная - в течение 12 ч. Неперера-ботанную в указанные сроки выжимку направляют на хранение с последующей ее переработкой не позднее 1 марта следующего за урожаем года.

1.2.2 Хранение выжимки производят в цементированных ямах, траншеях, наземных хранилищах и открытых площадках в буртах под пленкой. Вместимость одного хранилища или отдельной его секции должна соответствовать суточной мощности цеха по переработке выжимки.