Технология продукции общественного питания-стр.45

Источниками биологически полноценных белков являются продукты животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, печень и ряд субпродуктов первой категории), тогда как продукты растительного происхождения по этому показателю уступают белкам животного происхождения.

Для оценки качества белка большое значение имеют такие показатели, как их перевариваемость и усвояемость. Перевариваемость характеризует способность белка подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Под усвояемостью понимается способность пищевых веществ (в том числе и белков) вовлекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Продукты гидролиза по-разному усваиваются организмом в зависимости от природы белка. Имеющиеся данные свидетельствуют, что белки животного происхождения лучше усваиваются (90...97 %) по сравнению с растительными белками (83...85 %).

На степень усвоения белков оказывают влияние не только природа белка, но и способы, режимы и продолжительность кулинарной обработки, применяя которые можно определенным образом повысить или снизить степень усвоения пищевых веществ (в том числе и белков).

Степень перевариваемости белков продукции общественного питания можно определить химическим методом в лабораторных условиях, последовательно воздействуя на навеску продукции при определенных условиях (температура, pH, время) сначала пепсином, а затем трипсином. По количеству продуктов гидролиза судят о степени перевариваемости белков продукции. Кроме того, биологическую ценность белков можно определить микробиологическим методом, используя реснитчатую инфузорию (Tetrahymena pyrformis) как тест-организм, для которого испытуемый белок является питательной средой для жизнедеятельности и размножения. Относительную биологическую ценность белка рассчитывают (в %) как отношение количества инфузорий, выросших на испытуемом образце, к числу инфузорий, выросших на контрольном образце (казеине). Наиболее точным, но в то же время и наиболее трудоемким и дорогим, является метод определения биологической ценности кулинарной продукции с использованием лабораторных животных определенной популяции (мыши, крысы, кролики и др.)

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.679

Так, различные сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО2, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.