Технология продукции общественного питания-стр.447

Следовательно, снижение прочностных характеристик мяса вдоль мышечных волокон в процессе тепловой кулинарной обработки, обусловленное распадом коллагена, определяет степень кулинарной готовности продукта и, как следствие, его консистенцию (нежность, жесткость). В мясе, доведенном до готовности, часть коллагена (в зависимости от способа тепловой обработки и ее продолжительности) находится в денатурированном состоянии, а другая его часть в результате деструкции коллагена перешла в глютин. Последний в растворенном состоянии в горячем мясе или в виде студня в охлажденном, находится в прослойках соединительной ткани и тем самым нарушает ее целостность и снижает ее механическую прочность. В соединительной ткани наряду с набухшими денатурированными коллагеновыми волокнами под микроскопом видны участки, заполненные глютином.

Как показали исследования, в мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет от 20 до 45 %. Эти колебания связаны с различным количественным содержанием и сложностью строения соединительной ткани в разных крупнокусковых полуфабрикатах, а также с видом мяса и возрастом животных, от которых оно получено, и в конечном счете обусловливаются продолжительностью тепловой обработки.

Более высокая степень деструкции коллагена является нежелательной, так как ухудшает консистенцию кулинарных изделий, затрудняет нарезку порционных кусков, а при чрезмерном распаде коллагена может произойти полное разрушение структуры продукта (например, варка мясных студней и др.).

Таким образом, основной причиной размягчения мяса при тепловой обработке является переход коллагена в глютин в количестве, обеспечивающим кулинарную готовность: продукт должен легко раскусываться и разжевываться, сохранять приданную форму.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.263

Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично связанные в поперечном направлении бахромчатые мицеллы освобождаются. Эндо-р-глюканаза может расщепить эти сшитые бахромчатые мицеллы на р-глюкан (5), причем оптимальная для эндо-р-глюканазы температура составляет 45-50 °С. Благодаря удлиненной паузе при этой температуре, хорошо растворенному солоду и высокой активности эндо-р-глюканазы, большая часть р-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем опасность гелеобразования уменьшается.