Технология продукции общественного питания-стр.447

Следовательно, снижение прочностных характеристик мяса вдоль мышечных волокон в процессе тепловой кулинарной обработки, обусловленное распадом коллагена, определяет степень кулинарной готовности продукта и, как следствие, его консистенцию (нежность, жесткость). В мясе, доведенном до готовности, часть коллагена (в зависимости от способа тепловой обработки и ее продолжительности) находится в денатурированном состоянии, а другая его часть в результате деструкции коллагена перешла в глютин. Последний в растворенном состоянии в горячем мясе или в виде студня в охлажденном, находится в прослойках соединительной ткани и тем самым нарушает ее целостность и снижает ее механическую прочность. В соединительной ткани наряду с набухшими денатурированными коллагеновыми волокнами под микроскопом видны участки, заполненные глютином.

Как показали исследования, в мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет от 20 до 45 %. Эти колебания связаны с различным количественным содержанием и сложностью строения соединительной ткани в разных крупнокусковых полуфабрикатах, а также с видом мяса и возрастом животных, от которых оно получено, и в конечном счете обусловливаются продолжительностью тепловой обработки.

Более высокая степень деструкции коллагена является нежелательной, так как ухудшает консистенцию кулинарных изделий, затрудняет нарезку порционных кусков, а при чрезмерном распаде коллагена может произойти полное разрушение структуры продукта (например, варка мясных студней и др.).

Таким образом, основной причиной размягчения мяса при тепловой обработке является переход коллагена в глютин в количестве, обеспечивающим кулинарную готовность: продукт должен легко раскусываться и разжевываться, сохранять приданную форму.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.101

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Диоксид серы, некоторые сульфиты, бисульфиты и пиросульфиты разрешены практически во всех странах для консервирования многих продуктов питания (в основном растительных)'4.

Максимально допустимые количества отличаются для разных продуктов питания. Для продуктов, непосредственно употребляемых в пищу, они не превышают в большинстве случаев 100 мг/кг. Для вин максимальная концентрация, в зависимости от страны и сорта вина, составляет 200-250 мг/л; для некоторых сортов вина она выше.

§9