Технология продукции общественного питания-стр.446

Наименование мышц и крупнокусковых полуфабрикатов

Количество коллагена (% от исходного содержания), перешедшего в глютин при варке мяса (100 °)

Сопротивление резанию вдоль мышечных волокон, кг/см2

продолжительность варки, мин

20

40

60

20

40

60

Поясничная (вырезка)

13

26

48

0,7

0,4

0,1

Длиннейшая спины (толстый край)

10

24

35

0,9

0,6

0,2

Полуперепончатая (внутренний кусок)

9

16

30

1,3

1,0

0,4

Трехглавая (плечевая часть)

5

16

23

1,5

1,2

0,7

Полусухожильная (наружный кусок)

4

10

14

1,8

1,3

1,0

Следует обратить внимание на тот факт, что в течение одного и того же времени варки в разных крупнокусковых полуфабрикатах (мышцах) образуется неодинаковое количество глютина, а это указывает на различную гидротермическую устойчивость коллагена в них. Так в вырезке, содержащей небольшое количество коллагена и перимизий которой имеет простое строение, в течение часовой варки около половины коллагена переходит в глютин, тогда как в наружном куске (полусухожиль-ная мышца) и плечевой части (трехглавая мышца), характеризующихся высоким содержанием коллагена и сложным строением перимизия, за это же время глютина образуется в 3,4 и 2,1 раза меньше.

Гидротермическая устойчивость коллагена длиннейшей мышцы спины приближается к таковой как в вырезке. Сопоставление данных таблицы показывает, что с увеличением степени деструкции коллагена уменьшается сопротивление резанию. Однако если после часовой варки сопротивление резанию вырезки уменьшилось в 7 раз, длиннейшей спины - в 4,5 раза, то трехглавой и полусухожильной мышц только в 2,1 и 1,8 раза соответственно. Поэтому куски мяса из различных ча стей говяжьей туши требуют разной продолжительности варки для доведения их до состояния кулинарной готовности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.704

Фарш из капусты. Его готовят из свежей и квашеной капусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности при температуре 180... 200 °С в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.