Технология продукции общественного питания-стр.444

Механизм сваривания и деструкции изолированных коллагеновых волокон (коллагена) с образованием растворимого в горячей воде плотина был описан в главе 4.

При сваривании коллагена тройные плотно сшитые спирали нативного коллагена переориентируются в беспорядочно свернутые молекулы. Это приводит к тому, что фибриллярная структура коллагена разрушается, волокна разрыхляются, становятся более однородными, приобретают стекловидность. Коллагеновые волокна становятся эластичными, их прочность значительно снижается, а водосвязывающая способность повышается.

Изменение линейных размеров коллагеновых волокон в процессе сваривания коллагена влечет за собой изменение внешнего вида, формы, структурно-механических свойств, состава кусков мяса, в которых они находятся. Укорочение и утолщение коллагеновых волокон вызывают деформацию кусков мяса. Они сжимаются, уплотняются, выпрессовывая часть воды (с растворенными в ней веществами), вы деленной денатурированными мышечными белками в окружающую среду Характер деформации и степень сжатия кусков мяса зависят от сложности строения перимизия. Куски мяса с простым строением перимизия, например вырезки, толстого и тонкого края, где коллагеновые волокна расположены параллельно, при нагревании изменяют свою длину подобно коллагеновым волокнам и пучкам, т. е. в продольном направлении (сжимаются). Куски мяса со сложным строением перимизия, для которого характерно ячеистое плетение коллагеновых волокон, например наружный кусок тазобедренной части, при варке не только укорачиваются, но и изгибаются и выпучиваются и тем сильнее, чем сложнее структура соединительнотканных образований. Так, нагревание в воде одинаковых по размеру кусков из поясничной (вырезка) и полусухожильной (наружный кусок) мышц в течение 1 ч при температуре 70 °С вызвало разное изменение их длины. Длина кусков из поясничной мышцы за это время уменьшилась в 2 раза, тогда как из полусухожильной мышцы - только в 1,6 раза при значительной деформации куска (изгибание, выпучивание) по сравнению с вырезкой.

Другие материалы

Технология спирта-стр.158

33...35 “С, на что требуется около 12 ч. Затем ящик разбирают и зерно складывают в грядку высотой до 40 см.

В течение первых двух суток поддерживают температуру

26...30 °С. Начиная с третьих суток постепенно уменьшают высоту грядки до 15...20 см и снижают температуру до 25...26 "С. На каждый полив перед перелопачиванием расходуют 4...6 дал воды на 1 т зерна. Полив прекращают за 12 ч до подачи солода в производство. Через 5...6 сут солод готов. Конечная влажность его должна быть 40...42 %.