Технология продукции общественного питания-стр.44

Для более углубленной оценки качества продукции необходимо знать не только количественное содержание в ней основных пищевых веществ, но и их качественный состав.

Качество белка характеризуется таким важным показателем, как биологическая ценность, который отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По этому показателю белки подразделяются, как известно, на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты и неполноценные, в которых отсутствует или имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот. Имеет значение также не только наличие в белке незаменимых аминокислот, но и их соотношение. Для оценки качества белка Объединенный комитет ООН по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предложил стандарты сбалансированности незаменимых аминокислот, величины потребности которых для взрослого человека близки к естественной сбалансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского молока.

В настоящее время для определения биологической ценности белков используют химические и биологические (в том числе и микробиологические) методы. Химическими методами определяют количество всех аминокислот в блюде, изделии или полуфабрикате, а затем полученные данные сопоставляют со стандартной аминокислотной шкалой и вычисляют аминокислотный скор, т. е. процентное содержание каждой аминокислоты в продукте по отношению к ее содержанию в «идеальном белке». Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор (%) которой имеет наименьшее значение (меньше 100 %). Аминокислотный скор белков продукции общественного питания можно определить расчетным путем, пользуясь данными по содержанию аминокислот в пищевых продуктах, приведенными в таблицах химического состава. Надо иметь в виду, что в этом случае не учитываются потери аминокислот в процессе тепловой кулинарной обработки.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.96

Можно предположить, что исходная форма плода томата была образована в результате слияния двух конических плодолистиков (фото 1-59. в). Но при этом должен был бы сформироваться конический плод, в поперечном сечении округлый, с небольшими рёбрами и с заострённой вершиной (фото 1-59, а), напоминающий плод перца. Возможно, поэтому удлинённых форм больше. Однако из-за разрастания клеток коры и ещё большего увеличения цветоложа и плацент плод приобретает округлую форму.