Технология продукции общественного питания-стр.439

Глубина денатурационных и постденатурационных изменений белков зависит от продолжительности нагрева и температуры.

При тепловой денатурации белков в зависимости от продолжительности нагрева и температуры происходит разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в нативной конформации. Следует отметить, что разрываются не все водородные связи, а только некоторая их часть. Поэтому степень денатурации будет различной - от незначительных структурных изменений до существенного изменения положения полипептидных цепей относительно друг друга в зависимости от продолжительности и интенсивности теплового воздействия.

При денатурации глобулярных белков (миогена, глобулина X, мио-альбумина, миоглобина) происходит развертывание сложенной в складки полипептидной цепи, образующей глобулу. В результате перегруппировки и возникновения новых водородных связей освобождающаяся цепь образует новую пространственную конформацию.

В фибриллярных белках (миозин, актин и др.) нагревание вызывает переход от изогнутой складчатой конфигурации полипептидных цепей к более растянутой спиральной конфигурации, что сопровождается перегруппировкой водородных связей и дезориентацией полипептидных цепочек.

Возникновение новых связей между полипептидными цепями в белковой молекуле приводит к уменьшению гидрофильных центров за счет блокирования полярных группировок в результате их взаимодействия. На поверхности белковой молекулы увеличивается количество гидрофобных групп.

Снижение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белков сопровождаются уменьшением их водосвявывающей способности и гидратации, происходит изменение амфотерных свойств белка, выражающееся в небольшом сдвиге pH мяса в нейтральную область (рис. 11.10).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.643

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании они образуют студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), - 3...3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому его используют для фруктово-ягодных киселей.