Технология продукции общественного питания-стр.435

Легкие состоят из нескольких долей (5...8) и снаружи покрыты серозной оболочкой. Соединительнотканная основа легких (говяжьих, бараньих и др.) выражена очень хорошо, вследствие чего поверхность легких представляется ячеистой, тогда как поверхность свиных легких мелкосетчатая.

Обработка субпродуктов. Субпродукты на предприятиях общественного питания поступают в охлажденном и мороженом виде. Размораживание субпродуктов проводят на воздухе при температуре 15... 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1...2 ч для набухания пленки, которую осторожно отделяют, не вынимая мозгов из воды.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку, а также вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2...3 ч, а бараньи, свиные и телячьи не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и промывают холодной водой. Отходы при механической обработке составляют, % (охлажденные и мороженые соответственно): мозги - 13 и 20; почки - говяжьи 7 и 14, свиные, бараньи, телячьи 2 и 10; печень - говяжья 7 и 17, свиная, баранья, телячья 5 и 12, сердце - 9 и 15, легкие - 8.

Обработанные субпродукты используют целиком (мозги, сердце, легкие, рубцы), крупными кусками (вымя), порционными (печень) и мелкими кусками (печень) для приготовления отварных, жареных и тушеных блюд. Порционные куски печени перед тепловой обработкой (жаркой) посыпают солью, перцем и панируют в муке.

11.4. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

Тепловая кулинарная обработка является основным, решающим этапом в технологическом процессе производства кулинарных изделий и блюд.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.150

2.3.2. Замочные чаны Последние десятилетия замачивание осуществляют в основном в цилиндроконических емкостях. Изготавливают их из стального листа, а в последнее время - из нержавеющей стали. Такая форма емкостей выбрана для обеспечения полного опорожнения замочки в ящик.

Как правило, замочное отделение размещают над помещением для проращивания. В старых замочных цехах до сих пор существуют традиционные конструкции замочных чанов (рис. 2.39), когда два замочных чана размещаются друг под другом, и замачиваемый ячмень через них проходит последовательно.