Технология продукции общественного питания-стр.434

11.3. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Особенности гистологического строения. Основную массу языка составляют мышцы, построенные из поперечнополосатой мышечной ткани. Мышечные пучки располагаются продольно, поперечно и вертикально, обеспечивая укорочение, уплощение и суживание языка. Пучки между собой связаны прослойками соединительной ткани, в которой в значительном количестве откладываются жировые клетки. Снаружи язык покрыт слизистой оболочкой кожного типа, прочно связанной с мышечной тканью.

Печень животных сверху окружена оболочкой, состоящей из плотной соединительной ткани, от которой отделяются тонкие тяжи и направляются внутрь органа, образуя прослойки между дольками. В свиной печени эти прослойки толстые, в среднем 15 мкм. Дольки размером 0,5... 1 мм имеют форму многогранных усеченных призм (у свиной печени 6 граней). Прослойки соединительной ткани хорошо видны в свиной печени, образуя «мраморный» вид и крупитчатую структуру Сердечная мышечная ткань состоит из мышечных волокон и характеризуется следующими особенностями: мышечные волокна взаимосвязаны между собой, т. е. одно волокно как бы переходит в другое; волокна характеризуются высоким содержанием саркоплазмы, богатой гликогеном, и малым количеством фибрилл, расположенных пучками; ядра в сердечной мышечном волокне расположены в центре волокна, а миофибриллы - по периферии; по длине мышечных волокон сердца под оптическим микроскопом обычно хорошо видны так называемые вставочные полости; продольная исчерченность в сердечных мышцах выявляется лучше, а поперечная хуже, чем в скелетной мускулатуре.

Строение и форма почек у взрослых животных различны. Почки состоят из капсулы, коркового и мозгового вещества. Капсула почки представляет собой волокнистую соединительнотканную оболочку, которая сверху часто окружена жировой оболочкой (например, почки бараньи). Оболочка имеет наружный и внутренний слой. Последний состоит из рыхлой соединительной ткани, которая в виде прослоек разной толщины проникает внутрь органа. Мозговое вещество обладает более светлой окраской, чем корковое. Между ними имеется пограничная линия, состоящая из отдельных островков рыхлой соединительной ткани. Почки большинства убойных животных состоят из слившихся долек (свиные, бараньи), тогда как говяжьи почки состоят из нескольких долек. Корковое и мозговое вещество состоит из скопления огромного количества мочевых канальцев.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.311

Лепестковые овсяные хлопья также получают из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно отшлифованной и пропаренной.

Хлопья Экстра получают из овса первого класса. В зависимости от времени варки их делят на номера: № 1 - получен из целой овсяной крупы, № 2 - мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 - мелкие быстро-разваривающиеся хлопья.

При пропаривании и плющении клетки поверхностных тканей ядра разрушаются, поэтому хлопья быстрее набухают при варке, а при хранении в них ускоряется окисление липидов.