Технология продукции общественного питания-стр.432

Для увеличения водосвязывающей способности фарша в последнее время стали применять виброперемешивание, позволяющее также значительно интенсифицировать процесс изготовления полуфабрикатов.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов на заготовочных предприятиях рекомендуемая продолжительность перемешивания варьирует (в зависимости от используемого оборудования) от 4...6 до 10... 15 мин, что обеспечивает получение готовых изделий хорошего качества.

Порционирование и формование. Подготовленный фарш порцио-нируют (в зависимости от массы полуфабриката) и формуют из него полуфабрикаты. Масса полуфабриката и его форма определяются технической и технологической документацией и наименованием полуфабриката.

При крупномасштабном производстве (заготовочные предприятия, специализированные цехи) для формования полуфабрикатов используют высокопроизводительное автоматизированное оборудование, а в обычных предприятиях эту операцию выполняют вручную.

Форма полуфабриката определяется его наименованием.

Полуфабрикаты из котлетной массы имеют следующую форму: котлеты - овально-приплюснутую с заостренным концом; биточки - кру глоприплюснутую (толщина 20...25 мм); шницели рубленые - плоскоовальную (толщина 10 мм); тефтели - шарики панированные мукой; фрикадельки - шарики массой по 10... 12 г, панированные мукой. Котлеты, биточки и шницели рубленые панируют в сухарях.

Для приготовления зраз котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 10 мм, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, припущенный рис, заправленный жиром, рубленые вареные яйца), края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму с тупыми концами.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.657

При регенирации и доведении до готовности применяются различные температурные режимы, заключающиеся в том, что блюда разогреваются до температуры 80...85 °С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.