Технология продукции общественного питания-стр.430

К добавкам второй группы относятся соевые белки, яичные белки, крахмал, белки плазмы крови, молочные белки, овощные добавки, хлеб.

Внесение в состав фарша для бифштексов молочных белков, например, казеинатов в количестве 0,5...0,8 % способствует улучшению вкуса, а также повышает выход готовых изделий за счет увеличения водоудерживающей способности белковой системы.

Замена части мясного сырья (до 30 %) регидратированным в воде соевым изолятом или концентратом, а также в сочетании их с плазмой крови в рецептуре рубленых полуфабрикатов позволяет не только экономить мясное сырье, но также увеличивает гидратационные свойства белков мяса, так как при этом повышается pH фарша.

Увеличение доли прочносвязанной вода приводит к нарастанию прочностных характеристик систем, что является нежелательным, так как готовые изделия в этом случае будут иметь плотную консистенцию. Поэтому количество добавляемой воды в фарш должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным.

Например, в полуфабрикаты из натуральной рубленой массы вносится 10... 12 %, а в полуфабрикаты из котлетной массы - до 30...35 % воды (от массы мясного сырья).

При изготовлении рубленых полуфабрикатов котлетное мясо измельчается на мясорубке. Степень разрушения структуры мясного сырья оказывает существенное влияние на водосвязывающую способность полученного фарша. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша.

В мясорубках, которые используются при производстве рубленых полуфабрикатов, мясо подвергается резанию, смятию и разрыву. С уменьшением диаметра отверстий решетки мясорубки степень разрушения клеточной структуры мяса увеличивается, возрастает трение, приводящее к нагреву мяса (на 8...9 °С), степень нагрева которого зависит от правильности сборки режущего механизма и остроты режущей кромки ножей. Поэтому, как было сказано выше, рекомендуется в фаршемешалку добавлять чешуйчатый лед для снижения температуры фарша.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.447

Следовательно, снижение прочностных характеристик мяса вдоль мышечных волокон в процессе тепловой кулинарной обработки, обусловленное распадом коллагена, определяет степень кулинарной готовности продукта и, как следствие, его консистенцию (нежность, жесткость). В мясе, доведенном до готовности, часть коллагена (в зависимости от способа тепловой обработки и ее продолжительности) находится в денатурированном состоянии, а другая его часть в результате деструкции коллагена перешла в глютин.