Технология продукции общественного питания-стр.43

Физиологическая роль воды и основных веществ продуктов питания довольно подробно описана в курсе «Физиология питания». Здесь же мы коснемся только характеристики показателей качества этой группы.

Поскольку, как правило, продукция общественного питания (полуфабрикаты, изделия, блюда) является многокомпонентной, то пищевая и энергетическая ценность ее будет равняться сумме этих показателей, входящих в ее рецептуру пищевых продуктов (их съедобной части). Пищевую ценность продукции можно определить расчетным путем, используя справочники «Химический состав пищевых продуктов», или лабораторным путем, применяя методы физикохимического анализа. Второй способ наиболее точный, но он довольно трудоемкий и используется главным образом пищевыми лабораториями для контроля полноты вложения сырья в блюдо, изделие или полуфабрикат.

Расчетный метод позволяет оперативно сделать расчеты пищевой ценности блюда, изделия или полуфабриката, а также им пользуют ся при составлении суточных рационов питания или рациона отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин) на один, шесть и более дней с учетом действующих «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии». Необходимо указать, что расчетный метод определения пищевой ценности продукции общественного питания дает несколько завышенные данные, так как в нем не учитываются потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов и приготовления блюд и изделий.

Для оценки фактической пищевой ценности блюд и изделий можно воспользоваться справочником в двух томах «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (1994 г.).

Для оценки вклада отдельного блюда или изделия в удовлетворение суточного потребления для условного «среднего» взрослого человека рекомендуется использовать данные, приведенные в действующем нормативном документе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01). Расчетная потребность в основных веществах и энергии составлена с учетом «Норм физиологических потребностей» (2008 г.) и рекомендаций ФАО/ВОЗ.

Другие материалы

Какао-бобы

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы - американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15-30 см, диаметр 6-8 см, масса 300-500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30-50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0-2,8 см; ширина 1,2-1,6 см, толщина 0,5-1,0 см; масса донного боба 0,8-2,0 г.

Какао-боб состоит из ядра (81 -88 %), какаовеллы (шелухи, 12-18 %) и зародыша (0,6-1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява - от 9,5 до 10 %, в сорте Байя - от 11 до 13,5 %.

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50-65 кг.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе анто-цианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Оценка качества. К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований. Бобы должны быть:

  • зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);
  • хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;
  •  без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;
  • без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления, т.е. изменения состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.