Технология продукции общественного питания-стр.429

В мясе доля связанной воды колеблется в пределах 60...80 % от содержащейся в мясе. Поскольку белки в водной среде являются многовалентными амфотерными электролитами, характер их взаимодействия с водой зависит от активной реакции среды.

Как показали исследования, изоэлектирическая точка белков мышечного волокна лежит в пределах pH 5,2...5,5. При этих значениях pH мышечные белки наименее гидратированы и растворимы. Значения pH мяса убойных животных могут колебаться в широких пределах: от 5,2 до 6,8. Поэтому чем дальше от изоэлектрической точки лежит pH мяса, тем большей водосвязывающей способностью оно обладает.

В рецептуру рубленых полуфабрикатов входят разные добавки, которые или повышают влагоемкость белков, или сами хорошо связывают воду.

К первым относятся поваренная соль и фосфаты. Добавление в фарш хлористого натрия в небольших количествах (1,2...2 % массы фарша) несколько повышает гидратацию и способствует растворению белков миофибрилл. Взаимодействие хлористого натрия с белками мяса обеспечивает более высокую его водосвязывающую способность в результате увеличения заряда белка.

Соли фосфорной кислоты увеличивают водосвязывающую способность, так как фосфатные группы связывают ионы кальция, снижающие гидратацию белков. Обычно количество добавляемых фосфатов составляет 0,1 ...0,3 %. Фосфаты, обладающие щелочными свойствами, сдвигают pH от изоэлектрической точки в щелочную сторону, что приводит к возрастанию гидратации и растворимости белков и повышению осмотического давления в системе.

Водосвязывающую способность фарша можно повысить, добавив бикарбонат натрия (0,2...0,3 %). Добавка бикарбоната натрия к фаршу вызывает сдвиг pH от изоэлектрической точки в нейтральную сторону, повышая тем самым его водосвязывающую способность.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.371

Ксантановая камедь или камедь кукурузного сахара (Е415) представляет собой смесь полисахаридов, образующихся как вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров (например, кукурузного сиропа) бактериями Xanthomonas campestris. По химической природе это гетерополисахарид с молекулярной массой от одного до нескольких миллионов, молекулы которого формируются из трех типов моносахаридов: p-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроно-вой кислоты при их соотношении 2:2: 1. Структурной единицей молекулы ксантана является повторяющийся пентасахаридный фрагмент, имеющий строение: