Технология продукции общественного питания-стр.427

Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального и с наполнителями), т. е. его внутреннее строение, и характер взаимодействия отдельных частиц в фарше определяются химическим составом и биохимическими показателями сырья, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Важнейшим показателем качества мясного фарша (натурального или с наполнителем) является его водосвязывающая способность, от которой зависят реологические свойства фарша (вязкость, предельное напряжение сдвига, липкость и т. д.), а также качество готового изделия (консистенция, сочность, выход и др.).

Способность мяса или фарша к удержанию собственной и добавленной воды, не только связанной адсорбционно, но и постоянно присутствующей в белковой капиллярной структуре мышц и гомогенизированного фарша, принято называть водосвязывающей способностью.

Водосвязывающая способность мяса зависит в первую очередь от свойств и состояния белковых веществ, на которые оказывает влияние pH среды, наличие, концентрация и свойства электролитов, степень изменения первоначальной структуры мышечной ткани.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.272

соляная кислота по ГОСТ 3118-77 (разрешена Минздравом СССР, 1-PM-7I от 16.02.72 г.);

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72 (разрешена Минздравом СССР, 1-PM-7I от 16.02.72 г.);

натр едкий по ГОСТ 2263-79 (разрешен Минздравом СССР, 1-РМ-71 от 16.02.72 г.).

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1 Отбор средней пробы виноматериала

4.1.1 Среднюю пробу виноматериалов отбирают от однородных партий согласно ГОСТ 14137-74.

4.2 Испытание виноматериалов в лабораторных условиях