Технология продукции общественного питания-стр.425

Рубленые полуфабрикаты приготовляют панированными (котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели и др.) или без панировки (бифштекс, люля-кебаб, котлеты натуральные рубленые и др.). В качестве панировки используют главным образом панировочные сухари и реже муку пшеничную.

Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья и вспомогательных материалов; приготовление фарша; порционирование и формование полуфабрикатов; охлаждение или замораживание; упаковку, маркировку, хранение и транспортирование.

Рубленые полуфабрикаты могут вырабатываться централизованно или непосредственно на предприятиях общественного питания, где готовят из них блюда.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Для натуральных рубленых полуфабрикатов котлетное мясо и жир-сырец, если он входит в рецептуру полуфабриката (котлеты натуральные из баранины, шницель натуральный рубленый из баранины и говядины, котлеты московские и домашние), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Свиной шпик (для бифштексов) нарезают на шпигорезке или вручную кубиками (5x5 мм).

Для полуфабрикатов из котлетной массы измельченное котлетное мясо соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта (22...25 % массы мяса), луком репчатым (котлеты домашние и московские) а затем повторно пропускают через мясорубку.

Сухари панировочные просеивают. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Предварительно готовят фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца).

Другие материалы

Технология спирта-стр.114

МЕХАНИКО-ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Работами Б. А. Устинникова, С. В. Пыховой, С. И. Громова, В. И. Зотова и др. было показано, что если на замес из измельченного зерна или картофельной кашки, предварительно смешанные с препаратом а-амилазы, воздействовать тепловой энергией при непрерывном перемешивании в течение нескольких часов в диапазоне температур 60...96 °С, то замес или кашку можно без разваривания под давлением охлаждать до 60 °С и подавать на осахаривание.