Технология продукции общественного питания-стр.424

В ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования, из мяса одного вида, имеющие одинаковую цену, изготовленные в одно время, а для крупнокусковых полуфабрикатов - относящиеся к одной группе. На каждый ящик с полуфабрикатами наклеивают и вкладывают под крышку ярлык с указанием: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката (с указанием вида мяса), массы нетто или количество порций (штук, упаковок), цены, даты и часа окончания технологического процесса, срока годности, номера упаковщика, обозначения технических условий.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после разделки полутуш (для крупнокусковых) или после нарезки (порционные, мелкокусковые) должны быть направлены в холодильную камеру. Перед отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 6 °С. Хранят полуфабрикатов при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без панировки - 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) - 36 ч.

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты из рубленого мяса Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые - бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, биточки по-селянски, купаты, люля-кебаб и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) - котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки, кнели и др.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.118

6. Какие свойства характерны для аминокислот?

7. Какова специфическая роль отдельных аминокислот (цистеина, тирозина, фенилаланина, метионина, глутаминовой и аспарагиновой) в организме?

8. Как классифицируются биологически активные пептиды в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи? Дайте краткую характеристику представителям групп пептидов.

9. Каковы особенности аминокислотного состава белков злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур?