Технология продукции общественного питания-стр.422

Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки - из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения - из лопаточной и шейной части: свинина духовая.

Порционные полуфабрикаты из баранины' для жарки - из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения - баранина духовая.

Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки - из корейки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели.

Ромштекс, котлеты отбивные и шницели - панированные полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, для жарки - из вырезки; бефстроганов, мясо для шашлыка; длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), верхнего и внутреннего кусков: поджарка и бефстроганов; для тушения - из бокового и наружного кусков: азу; лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки и покромки от говядины первой категории: гуляш.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины, для жарки - из вырезки, корейки, тазобедренной части: мясо для шашлыка, поджарка; для тушения - из лопаточной и шейной части: гуляш; из грудинки: рагу по-домашнему.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины: для жарки - из корейки и тазобедренной части: мясо для шашлыка; для тушения - из лопаточной части: мясо для плова; из грудинки: рагу.

В мелкокусковых полуфабрикатах из свинины и баранины нормируется содержание жировой ткани: из свинины не более 20 % (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш), баранины не более 15 % (мясо для шашлыка, для плова). В мясокостных мелкокусковых полуфабрикатах нормируются: в рагу по-домашнему содержание костей - не более 10 % и жира - не более 15 %, в рагу из баранины содержание мякотной ткани должно быть не менее 80 % массы порций полуфабриката.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.408

Поперечнополосатая мышечная ткань убойных животных является основой их скелетной мускулатуры, состоящей из отдельных мышц (мускулов), представляющих собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и рыхлой соединительной ткани (прослоек, оболочек) (рис. 11.7).